太多了吧,那就来个终结篇:
北平是个五方杂处,人文汇萃的地方,所以山南海北,各省各县有名的大小饭 馆儿,也就应运而生,北平人哥儿几个一凑合,讲究下小馆乐和乐和,花钱不多, 还得充肠适口。所以进饭馆吃饭,无论是整桌的燕翅席,或者是叫两个小炒,会吃 的都有个一定之规,让堂口到灶上都知道您是位吃客,灶上的调和不敢随便乱配, 堂口的堂倌更不敢欺生慢客。
北平老饕进饭馆,讲究可多啦,有的吃堂口,有的吃灶儿上,吃灶上还分是吃 红案子还是白案子。譬如说吃堂口,那就是堂倌伺候殷勤周到,处处给主顾省钱做 面子。您进饭馆一入座,堂倌一看您同来的朋友,有几位生脸色,再一听是外路口 音,您一点菜又是价码高的场面菜。堂倌就明白今天请的什么样的客,是什么样的 目的啦。一方面替您出意,一方面往外报柜上今天准备的时鲜菜。等菜点的差不多, 堂倌又开口了,柜上还有两个敬菜,大概也够吃啦,如果不够再找补。要是叫大多 吃不了也糟塌,堂棺这们一说,客人觉得柜上一定跟主人有交情,主人平素出手一 定很大方。做主人也觉得脸上有光彩,既省钱又有排场。等一上菜,堂倌先上敬菜, 一定都是时鲜拿手名菜,还要报出一声是柜上做的,当然等算帐上的时候,主人心 里有数,除了把菜价算到小账里,还得老尺如二。可是吃完之后,客人吃得其味醰 醰,主人面子十足,堂倌身受其惠,真是三方面皆大欢喜。可是有一样您一坐下, 叫的是家常豆腐,三和油拍黄瓜一类的菜,人家堂倌可也不能拿烹虾段烩乌参一类 贵菜给您当敬案的。
馆子最讲究吃熟,假如您今天没饭局,信马游疆您走进那个饭馆,自己也想不 出吃什幺来,您谈堂倌给想点吃儿。可巧正碰上今天柜上有酒席。堂倌可能说您甭 管啦,我给您颠配颠配吧。呆一会将吃的等于是一桌小型独坐酒席。人家席上有什 么,您也吃什么。您吃完堂倌也不会给您算账,多给小费就成啦。可是有一宗,这 种堂倌一定要是堂口的大拿,上海所谓「能博温」,不但平时支工钱,到年终还得 劈花红才行呢。话又说回来啦,他要不是看准了您是个大主顾,他也不肯干。这种 吃法叫吃飞,就是别人的菜飞到您这来了。照这们一说那人家办酒席的主儿,岂不 是吃了大亏吗。其实也不尽然,有人吃飞堂口老早就关照灶上多留点杓把儿了。
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