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二谈北平的独特食品

北平卖熟食，向来分红柜子白柜子。因为卖羊头肉卖驴肉柜子都是不加漆，所
以大家都叫他们白柜子，以别于卖熏鱼的。驴肉也是冬天晚上下街来卖，是下酒的
绝妙隽品，尤其是喝烧刀子吃驴肉最够味。卖驴肉的暗地里都卖驴肾，可是您叫住
卖驴肉的，跟他说掌柜的您给我切多少钱的驴肾，准保他回您没有。如果您跟他说
切多少钱的钱儿肉，他一且刻从柜底拿出来切给您。切这种肉有个规矩一定要斜着
切，所以又叫斜切，北平有句俏皮话是烧酒钱儿肉越吃越没够。可见钱儿肉，也有
它广大的主顾。

炒肝儿 台北的真北平，从前的南北合，都会做，可是吃到嘴里就觉得不大对
劲儿了。北平卖炒肝儿最出名的是鲜鱼口里小桥的会仙居(现在和天兴居合并了)。每天一清早，会仙居的
炒肝就勾好一锅应市了，一锅卖完明天请早。所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末
双烩。您告诉盛炒肝儿的「肥着点」，就是多要点肠子，「瘦着点」就是多盛几片
肝儿。地道北平人喝炒肝既不用筷子，更不用勺儿，都是端着碗，一口一口往下唏
噜。你您看那位动筷子用勺子没错．准是外地来的。

芝麻酱面茶也是早上配烧饼果子喝的，原料是秫米一类谷物，熬成糊状，既不
甜也不咸，一碗盛好，用两根竹筷子，把他紫铜锅里特制稀释的芝麻酱，用筷子蘸
起来，以特殊的快手法，把芝麻酱洒满在面茶上面，最后洒上一层花椒盐，冬天拿
来就着烧饼暍，因芝麻酱盖在浮面保温，所以喝到碗底，还是又热又香。还有一买
面茶盛芝麻酱的，一律用紫铜锅，稍微垫斜了往外沾着洒，你要问他为什么都用紫
铜锅垫斜了洒，他总说这是祖师爷的传授，至于他们祖师爷是何方神圣，他们也都
是莫宰羊。

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水爆肚 在北平没有真正饭馆卖水爆羊肚，更没有卖水爆牛百叶的，北平卖水
爆肚的，都叫爆肚摊儿，全是天方教人，摊头竖着一方擦的晶光瓦亮，上面刻着回
文，另外有四个汉字「清真回回」的铜牌子。不但摊上桌椅板凳，洁净无尘，就是
放佐料的小碗，也让人瞧着干净痛快。佐料都是现吃现调，羊肚儿也是现切水爆，
手艺的好坏，就在此一汆，时候稍久，就老得嚼不烂，火候没到，可又咬不动。所
以水爆肚完全吃的是火候，要老嫩适宜，恰到好处才行。北平东安市场润明楼前空
地上爆肚王，那是最有名的啦。

北平小市民想喝两杯讲究到大酒缸去喝。所谓大酒缸也就是小酒馆。三九天您
要到大酒缸一掀十来斤又厚又重棉门帘子，就有一种陈年的酒香扑鼻而来，把您的
酒瘾就勾起来了。在大酒缸喝酒有样好处，虽然他每天仅仅预备十来样荤素小菜，
可是，您想吃点什么，他可以给您外叫，最低限度，门口外一个卖锃炰羊肉、熏鱼
柜子、馄饨桃子，那是少不了的。您酒喝好了，十位就有八位叫碗馄饨来喝，任何
地都叫吃馄饨，祗有北平大酒缸说来碗馄饨喝。大酒缸门口的馄饨，汤是猪骨头熬
的，皮子是特别擀的，一个馄饨只说抹上一点肉馅，可是佐料除了酱油醋之外紫菜
冬菜虾米皮胡椒面那是样样俱全。爱吃辣的加上几滴红辣油，唏哩胡噜喝上一碗，
北平土著有句土话叫「溜溜缝儿」，从大酒缸回家，大概家里的晚饭也用不着找补
啦。

每年一立夏，北平十剎海的荷花市场，就开始营业了。凡是赶庙会的各行各业
也都陆续前来赶场，除了在海边荷塘搭的水阁席棚，各有固定地盘，卖茶水卖冰碗
儿凉果外，祗有一个冯记苏造肉，每年祗在十剎荷花市场做一季买卖。造肉摊子上
虽然摆着一个小插屏写着冯记，可是认识他的人都叫他老嘎。据说老嘎在光绪末年，
跟御膳房高首领当过苏拉，学会了做苏造肉，御膳房有一本「玉食精诠」各种膳食
的做法，分门别类，大约有上万种之多，这本书说俗了，也就是皇家食谱，历代帝
王，均有增添，所以洋洋大观，集成二十多本。可惜宣统一出官，这本书也没下落
了，如果能够保存到现在，那比现在市面新出的什么食谱都要名貴呢。老嘎的苏造
肉，据他自己乱嗙，说是干隆皇帝下江南到苏州后，跟姑苏名庖学来的做法，让御
膳房仿做的，不过他老人家不大喜欢菜太甜，所以冰糖的份量减了。做苏造肉最要
紧的是选肉，一定要挑后腿肉偏点瘦的五花三层嫩肉。猪毛祗能用镊子往外揪，不
能刮，一刮毛根断在皮里，就没法子镊了。肉拾掇干净后，微炸出油，然后放上佐
料文火去炖，大约一个时辰，肉就又酥又入味啦。老嘎的苏造肉，每天以十五斤为
限，多做他忙不过来。只要荷花市场一开业，他就在十剎海冰心小榭柳树底下摆上
摊子啦，风雨无阻，真有冒雨打着伞到十剎海吃苏造肉的。等到秋蝉咽露，渐透嫩
凉荷花市场一结束，要吃老嘎的苏造肉，那要等明年。荷花季儿再说吧。

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在民国十三四年北平忽然时兴了一阵子卖天津包子坛子肉的。大街小巷都不时
听见吆喝着卖，可也奇怪老是两样一块卖，没有单卖天津包子的，也没有专卖坛子
肉的。一个担子前头是坛子肉。后头是包子，要说他卖的天津包子，实在不敢恭维，
包子是扁爬爬的，馅儿也不高明，可是所卖的坛子肉，真有几份，可以说是刮刮叫，
肉是切得四四方方，油光水滑．吃到嘴里，腴润不腻，还微含糟香。从前北平名剧
评家景孤血最喜欢请人在真光电影院对面二合居喝两盅，先让二合居把门口卖坛子
肉的卖上一大碗．加两块嫩豆腐先炖起来，酒是东三台的山东黄，再叫两个卤菜，
用这份加豆腐的坛子肉配家常饮吃喝，既经济又实惠。清华大学名教授张忠绂给他
起了个名叫景家菜，连带二合居门口卖坛子肉的也出名啦！不过很奇怪北伐一成功，
北平城里城外，再也听不见卖天津包子坛子肉的市声了。究竟是什么缘故，几个老
北平谁也猜不透，是怎么档子事儿。

北平就着烧饼吃的油条种类甚多，不像现在台湾的炸油条，直不楞登尺半长一
根。北平油条分长套环（脆麻花儿）圆环糖饼儿，甜糖果子薄脆，锅篦儿，种类繁
多甜咸焦脆，各尽其妙。可是在西四罐瓦市大酱房胡同口外有一个卖油饼儿的，他
独出心裁，把鸡蛋磕在油饼儿里一齐炸，吃老吃嫩悉凭尊意。每天一清早就有人排
着队买灌蛋油饼儿的，其实这个丰艺并不难学，可是灌蛋油饼始终是独家买卖。这
要是在台湾，灌蛋油饼赚钱，管他做的好不好，你也做我也做，非大家一齐做垮啦
才能罢手。

大概世界上尽多逐臭之夫，爱吃臭东西的，的确不在少数。欧美人不谈，就拿
中国各省爱吃腐臭食物的人就很多，广东宁波人爱吃臭咸鱼，上海人爱吃炸臭干子，
芜湖人爱吃咸臭干，北平人爱吃臭豆腐。提起臭豆腐，此地也有玻璃罐装的卖，但
跟北平的臭豆腐一比味道可就完全不一样了。北平挑着圆笼下街卖的吃食，大约有
二一二十种，可是圆笼之小莫过于卖臭豆腐的圆笼了。您要是到圆笼铺买小圆笼，
铺子里人一定问您是不是卖臭豆腐的那种圆笼，可见卖臭豆腐的圆笼是最小号的啦。
卖臭豆腐虽然是个小生意，可是从前北平竞争的挺利害。就如同卖刀剪的王麻子有
真的，有正的有真正的，到底谁真谁假简直闹不清楚。后来经过地方士绅品尝大家
认定宣武门外西草厂铁门有一家叫王致和的臭豆腐制品是「胔腼成方、着箸不粉，
味正而纯，贮久不霉」。当时还没有什么工会这类组织，经各家同意就由王致和领
导；遇事由王致和排难解纷。并请翰林出身的志伯愚将军写了一方「臭腐神奇」的
匾额，挂在店里存证，才把卖豆腐的纠纷平息。据前北平戏曲学校校长李永福说有
一天他陪高阳李石老经过铁门，看见王致和臭腐神奇匾额是父执志将军的墨宝，于
是进来买了小罐回去品尝，那知从此李永福成了李石老买臭豆腐专使，每月总要买
个三两次。石老茹素多年，但不忌葱蒜。他说暑天烦渴，胃口不开，如果来碗芝麻
酱拌面，不用三和油而用王致和臭豆腐卤就着大蒜瓣一吃，在他看可算无上珍品，
将来回到北平，一定要打听王致和无恙否，如果还存在，一定要痛痛快快吃一顿臭豆腐芝麻酱拌面，言犹在耳，可是石老墓草已拱，不禁令人起了无限哀思。

从前北平人如果家里临时来了客人，要留人家吃饭自己做措手不及，那有办法，
到胡同口外猪肉铺叫个盒子，切面铺烙几张薄饼问题就全解决啦。抗战之前，最便
宜的盒子菜仅八毛钱，最贵的盒子菜也不过两块钱，反正价钱越高，切的东西越好
越钿，式样也越多。一个盒子最少是七样，最多是十五样，样式越多盒子越大，样
式越少盒就小啦。因为盒子大不好拿，都是让铺子里的小利把（学徒）往家里送，
从前平里有出花旦跟小丑的玩笑戏叫送盒子，非常逗跟引人发笑，可惜其中有几句
双关语，被列为禁演戏。在台湾戏剧名家不少，笔者这么一提，大概都想起了这出
戏吧。

胜负手

谗啦

范思妮

这么多好吃的，口水。。。

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提起吃零食，以南方来说得数苏州，不但玲珑细致，而且种类花样繁多。以北
方来说，那就得数北平啦。我把北平零食分出甜咸两部来说，先说甜的吧！

北平甜食种类，可海啦去了，先拿糖葫芦说吧，南方叫糖球，天津叫糖墩，北
平叫糖葫芦。北平卖糖葫芦，分两种，一种是提着篮子下街，一边吆喝，一边串胡
同，怀里还藏着一个签筒子，碰上好赌的买主，两人找个树荫凉或者大宅门的门道，
抽回大点，抽一筒或半筒的真假五儿，再不就赌赌牌九。有时一串葫芦没卖，能赚
个块儿八毛，碰上手头不顺，也许输上几十串葫芦，有的大方买主哈哈一笑也就算
了，要是碰上小气主儿，就记着数儿慢慢吃吧。

串胡同卖糖葫芦的，虽然种类没有摊子上式样多，可是葫芦绝对地道。干鲜果
子固然得新鲜，就是沾葫芦的糖稀，也绝对是用冰糖现沾现卖，决没陈货。

摆摊子的糖葫芦大家都说九龙斋的葫芦最好，其实您要是问我九龙斋在什么地
方，真正老北平也说不上来，我只知道大栅栏东口外永路上—每天华灯初上，支着
一个大白布蓬子，拉上一盏五百烛光大灯泡，摊上正中摆着一座玻璃镜，上头漆着
九龙斋三个大字那就是九龙斋啦，除了各式各样糖葫芦之外，冬天还卖果子干，夏
天改卖酸梅汤。您别瞧不起这个摊，据说，一晚上卖的好所赚的钱比同仁堂不在以
下呢。糖葫芦如果讲究式样齐全，那九龙斋就比不上东安市场大门正街的隆记了。
东安市场的隆记，摊子正挨着一个卖买鲜花儿的，到了傍晚时候—晚香玉栀子茉莉
芭兰一放香，谁走过都要停下来瞧瞧闻闻香，隆记摊子上的小伙计一声葫芦…刚沾
得呀，先喊一声葫芦，要走个三四步才喊出刚沾得呀四个字、这个吆喝，不但是东
安市场一绝，甚至于说相声的高德明绪德贵还把他编到相声里，录了唱片呢！隆记
的糖葫芦色彩配得最好看的，是大山里红嵌豆沙，豆沙馅上用瓜子仁，贴出梅花方
胜七星各种不同的花式，要说好吃，去皮的荸荠果，沾成糖葫芦可以说甜凉香，兼
而有之。再者就是一个沙营葡萄，夹一小块金糕，红绿相间，不但好吃而且好看，
隆记的糖葫芦虽然是式样齐全，要什么有什么，可是您要是吃整段山药沾的葫芦，
那您得上九龙斋去买，隆记是不卖的。笔老曾经问过，他们两家都笑而不答，到底
葫芦里卖的是什么药，直到如今还是个谜，让人猜不透呢。北平有一句歇后语是「
九龙斋的糖葫芦，别装山药啦。」可见大家对九龙斋的山药糖葫芦，是多么捧场呀

[此贴子已经被作者于2004-9-13 16:42:12编辑过]

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豌豆黄和绿豆黄到台湾后也没吃过，北平的豌豆黄分粗细两种，粗豌豆黄是用
沙锅淋出来的现切现卖，买多少切多少，用独轮车推着下街卖，架式跟卖切糕的差
不了多少。至于细豌豆黄，虽然不是什么稀罕物，可是整个北平也没有几份，要说
够水准的还得数东安市场靠庆林春茶庄老杜的手艺高，老杜的买卖，以卖豌豆黄为
主，每块约四寸见方，分带山楂糕不带山植糕两种，当时还没有电冰箱，他有自备
白铁皮内放天然冰小冰箱一只，大约顶多搁二三十块，每天下午三四点钟摆摊，卖
完就收。他的豌豆黄保证新鲜，没有隔夜货，豆泥滤的极细，吃到嘴里绝对没有沙
楞楞的感觉。而且水份用的更是恰到好处．不干不稀，进嘴酥融。碰上老杜高兴，
有时候也做几块绿豆黄来卖，绿豆黄做法虽然跟豌豆黄差不多，三伏天一块一块，
绿茵茵的，冷香四逸，不但瞧着荫凉，夏天吃了还能却暑解毒，尤其每块上都嵌上
一些枣泥，枣香扑鼻，更觉得特别好吃。在北平卖豌豆黄虽然不算稀奇，可是卖绿
豆黄的，在北平老杜就得算头一份儿了。

北平的蜜饯，跟台湾可不一样，北平蜜饯，虽然种类没有台湾多，可是山楂红
的像胭脂、海棠黄的如蜜腊，甭说吃瞧着都痛快。有一种山果叫温朴，是北平西山
特产，有樱桃一般大小，那是专门做蜜饯的隽品，到了三九天，天上一飘雪花，您
约上三几位朋友一起下小馆，让伙计先来个温朴拌白菜心，蜜汁把白菜心染成粉红
颜色，真可以说色香味俱全绝啦。北平虽然也有专卖蜜饯的铺子，可是大半都是果
局子代卖，从前有几位上海古董界大亨到北平去观光彆宝、回到上海说，北平有三
样是上海比不了的，第一是北平的故宫的珍藏，第二是饭馆茶叶铺绸缎庄伙计那份
殷勤，第三是果局子里那份排场款式。那真是说的一点也不错，蜜饯在果局子里，
都是放在三尺见方白地篮花大海碗里，半块盖子是榆木红漆，半块是厚玻璃板，您
要是走亲戚看朋友，他有免费奉送的绿釉沙罐，所费不多，还不寒蠢，在台湾一吃
宜兰金枣，不知不觉就想起北平蜜饯温朴来了。

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北平酸梅汤是驰名中外的，就是上海郑福记，以卖酸梅汤出名，他的招牌上也
是写着北平酸梅汤来号召的。在北平一提酸梅汤，大家就想起信远斋来了，其实在
庚子年闹义和团之前，北平酸梅汤要属西四牌楼隆景和最出名。隆景和是一家干果
海味店，这类铺子都是山西人经营的，从掌柜的到学徒的，没有外卖，全是山西老
乡，所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子，不但货真价实，而且铺规最严，所交
往的都是大宅门大行号，甚至有大宅子官眷，把成千上万的银子，存在山西铺子里
生息，比钱庄票号还可靠。隆景和的酸梅汤，因为不借工本，所以卖酸梅汤就出了
名啦。其实他门口一碗一碗的卖酸梅汤，每天下不了多少钱，主要是论坛子往外送，
隆景和因为富名在外，所以一闹拳匪，被流氓地痞抢了个一干二净。后来虽然恢复
旧业，究竟元气大伤，买卖大不如前。于是琉璃厂的信远斋就取而代之啦。谈到信
远斋，只有一间门脸儿，左首门外有堵磨砖影壁墙，中间有个磨砖斗方，写着「信
远斋记」四个大字，是北平书法家冯恕的手笔，信远斋就信远斋吧，干什么还加上
一个记字，谁从他门前走过都觉得这块斗方有点别扭，可是谁也不好意思问问，有
一同江朝宗跟冯公度在一处饭局碰上，江宇老可就把这个疑问提出来，向冯公度请
教啦，冯一边理着胡子，一边笑着说，一点深文奥意都没有，只不过在商言商，替
信远斋拉点生意而已，您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝，就是古今图书，要不就
是文玩字画。在这一带溜跶的，都是些文质彬彬的读书人，偏偏信远斋开在这个地
方，要是不用不通的怪招牌，怎么能往里吸引主顾呢。说到这里，两老哈哈一笑，
才知道牌匾上用个记字里头真还大有文章呢。信远斋的酸梅汤唯一特点就是熬的特
别浓，熬好了一装坛子，绝不往里渗冰水，什么时候喝，都是醇厚浓郁，讲究挂碗，
而且冰得极透，你从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚，真是舌冰齿冷，凉入心脾，
连喝几碗好象老喝不够似的。笔者好奇，有一次问他们柜上最高记录一人一口气能
喝几碗，据说一下子喝个十碗八碗不算希奇，有一年净票张稔年跟丑票张泽圃打赌
来喝酸梅汤，张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了，人家张稔年面不改色一口气喝
了二十六碗，在信远斋来说算是破天荒的大肚汉了。

果子干儿也是夏天一种生津却暑的甜食，差不多水果摊夏天都卖。卖果子干从
来不吆喝，可是手里有对小银碗，一手托两碗，用拇指食指夹起上面的，向下面的
敲打，敲的好的能敲出好多清脆的花点来，果子干的做法，说起来简单之极，只是
杏干、桃脯、柿饼、三样泡在一起用温忽水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同，
既不是液体，可也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头上再到上两片
细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，诚然是夏天最富诗意的小吃。

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北平在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝，狂蜂闹蕊的时候，饽饽铺的藤萝饼
就上市了。要说好吃，藤萝饼跟翻毛月饼做法一样，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，
吃的时候带点淡淡的花香，平常净吃枣泥豆沙换换口味似乎滋味一新。还有一种是
把藤萝花摘下来洗干净只留花瓣，用白糖松子小脂油丁拌匀，用发好的面粉像千层
糕似的一层馅，一层面，叠起来蒸，蒸好切块来吃，藤萝香松子香，揉合到一块，
那真是冷香绕舌满口甘沁太好吃了。可惜来台湾二十多年。从南到北全是各色的九
重葛始终未见过一架藤萝，不然蒸点藤萝饼吃，那有多好呀。

根据民俗作家金受申先生的考证，北平各铺户门的款式格局，只有中式饽饽铺，
是保有元朝风格的。门口所挂的幌子，配有流苏，飞金朱红栏干。柜台两边山墙，
五色缤纷的油漆彩画，的确古色古香，跟别的买卖家气氛不同。据说饽饽铺粗细点
心大小八件，早先有一百二三十种之多，北平人出远门，给亲戚朋友带点礼物，北
平甜点心总是少不了的士产。目前这些甜点心，在台湾像不像三分样，大概都能做
了，可是有几样点心不是做的满拧就是根本不会做。先拿萨其马来说吧！这是一种
满州点心，面粉用奶油白糖揉合到一块搓成细条，切成一分多长过油，再醮起来洒
上瓜子仁青红丝，一方一方，再切开来吃，真正的萨其马有一种馨逸的乳香，醮不
粘牙，拿在手上不散不碎，跟现在台湾市面上所卖巨型广式萨其马，截然不同，只
要吃过北平萨其马的，再吃台湾出品，没有不摇头的。还有一种叫小炸食有小馒头，
小排叉，小蚌壳，小花鼓，大概不同形状的有十来种都只有拇指大小。据说每种都
有不同的说词，是清代祭堂子的时候一种克食，后来饽饽铺也仿照做出来卖。此外
勒特条台湾也没见过，这种点心做来并不难，奶油面粉白粉合好切成条用牛油来炸，
炸透沥干，这是从前满州人出外行猎吃的点心，可以久存不坏，而且经饱。抗战之
前，北平大饽饽铺如兰英斋毓美斋都有得卖，大陆人来台后在台湾生的小孩甭说吃，
勒特条这个名词，就是听，恐怕也没听说过啦。

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金风送爽，一立秋大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦。卖糖炒栗子，得先把
临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干
劈柴点着。先在锅裏炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻
来覆去的炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，
把砂子抖漏回锅，热栗子可就拿到柜台上用笸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热
栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子撵成
粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。

北平还有一种点心叫薄脆有三号碗大小，面上沾满了芝麻，中间还点上一个小
红点，酥不大甜，薄薄一片，一碰就碎，所以叫薄脆。卖桂花酥糖挑子上也有的时
候卖，可是多半不够酥脆，要吃好薄脆那您得到西直门外高亮桥路南一间门面的小
铺去买，凡是清明上坟插柳，郊外踏青，回程经过这家独门生意的小铺，差不多都
要带几块甜咸簿脆同家。甜薄脆北平城里还买得到，掺了花椒盐的咸薄脆，除了他
家，北平城里城外，是没第二份的，从前唱须生的言菊朋，吃东西最爱摆谱儿，他
说清早喝豆浆，清浆不放糖，拿两块椒盐薄脆泡在浆里吃，有说不出的美味。笔者
一直想尝试一下，可是在台湾，到什么地方去买咸薄脆呀。

北平一般人家到了过年，拿蜜贡来上供，可是一桩大事。供皂王，供神佛，供
祖宗，最少也要三堂，这三堂蜜贡，价钱可相当可观，所以点心铺就动脑筋，想出
打蜜贡会的办法来。由点心铺发起，从二月初一开始，出红帖请人参加，说明您要
多少斤重的多少堂，然后按月上会，一直上到腊月除夕之前，会上满了，您就有蜜
贡啦。据饽饽铺手艺人说：做蜜贡，虽然离不开油糖面，可是吃到嘴里，要松而且
酥，还得不沾牙，可就不简单了。每个蜜贡条儿上，有过沟，还有一条细红丝，才
能算是蜜贡，到台湾廿多年始终没吃过，去年承夏元瑜兄远道惠赠一盒蜜贡，条上
也有沟，也有红丝，形状很像，可是吃到嘴里，味儿就似是而非了，不过多年没吃，
远道得此，也慰情聊胜于无啦。