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再谈吃在北平


前些时在联副写了一篇吃在北平,承蒙梁实秋先生以子佳笔名指教,同时新知
旧识纷纷来信说北平的饭馆还有许多可写的,你都没有写,所以(再写这篇补遗)
把北平几个名教门馆再谈谈。

现在正是吃炰烤羊肉季节,我们就先说东来顺吧,东来顺掌柜的姓丁,起先是
推车子下街卖锃炰羊肉的,后来因为手艺好,份量给得足,小买卖越做越旺,可就
改在东安市场里摆个摊子了。手底下既干净,人又随和,再加上羊肉筋头码头全部
剔掉,所以顾客如云,生意鼎盛,到了中晚饭口上,大家要排队才能挨得上座儿,
而且一个人也实在忙不过来,于是跟牛街姓赵的开起东来顺来了,由二层楼扩充到
四楼,连屋顶都卖座,这纯粹是人家丁老板苦心孤诣惨淡经营的成果。

东来顺是个不忘本的铺眼,尽管买卖升发了,可是对着吉祥茶园,后灶的火房
子,仍旧砌了两排砖桌石凳,凡是贫苦大众,到那儿吃羊肉饺子,牛肉大葱,羊肉
白菜,油足肉多,一律四分钱十个,特号食量的人,四十个饺子,再来一碗羊杂汤
也尽够了。您要是在楼上吃,虽然饺子的肉是上肉做馅,可是那就要卖您四毛钱十
个了,人家默默行善,恤老怜贫,所以买卖越做越大越发旺。

东来顺生意发达了之后,先在南郊西郊各买了几十亩地,开辟园子种菜,凡柜
上用的蔬菜,全是自家园出产,既地道,成本当然更低。跟着又开了一个营园子,
所以同样一个菜,跟别的饭馆开同样价码,可是东来顺就比别家利润厚得多了。

东来顺最拿手的菜是羊油炒麻豆腐,虽然是一道极普通的家常粗菜,可是他们
家羊油跟猪油一样,分老油,中油,嫩油,炼出来用磁坛子盛起来,随时拿出来用。
据说羊油越炼越没膻味,同时麻豆腐自己磨,发酵程度正合适,酸中带点甜头,所
以这道菜在东来顺可以说早香瓜另一个味。

炸假羊尾也是东来顺的拿手菜。把蛋白打得起泡,里上细豆沙,薄薄滚上一层
飞罗面,炸起来真像炸羊尾。这是一道比较别致的甜菜。据说这道菜最受热河都统
马福祥将军的激赏,每次到北平公干,一定要上东来顺吃一同炸羊尾,因为马都统
对炸羊尾是每饭不忘的。

他似蜜也是回教馆的名菜,北平有十来个大小回教馆,可是谁家做的也没有东
来顺做的入口滑润。他似蜜大概是同语翻成汉字的,说穿了就是滑溜羊里肌丝。高
雄有个北平馆子,特别在报上登广告,拿手菜有他似蜜,不知道味道怎么样。

东来顺少掌柜的丁永祥,虽然上了两年商业学校,可是因为柜上买卖忙不过来,
也就是弃学从商了。饭口已过,他一得空就往东安市场南花园曹小凤开的德昌茶楼
溜搭,到得早来个锁五龙,到得晚人家唱法门寺,他给配个刘彪。久而久之,可就
迷上票房啦。丁老掌柜的一瞧不对,就派他在三楼看座,不准下楼,可是丁永祥真
有一手!就在三楼练嗓子,一会来一嗓子看座呀,一会大喊一声小费多少谢啦。把
嗓子练的又高又亮。协和医院药房名净票张稔年,戏曲学校费玉策的父亲费简侯,
都是东来顺的常主顾,跟丁永祥都算莫逆之交,他们一到东来顺就往三楼上跑,一
聊天一吊嗓子就两三个钟头。

后来了永祥拜蒋少奎为师,对戏就迷得更利害了。有一年冬天,老堂柜的上天
津随份子去了,丁少掌柜的一看这可是好机会,于是会同张稔年费筒侯具名出知单,
把六九城的净行,可以说全请到了。恰巧当天笔者也在东来顺吃涮锅子,丁永祥把
知单拿出来显排显排,计有裘佳仙、董俊发、郝寿臣、侯喜瑞、于云鹏、蒋少奎、
王连浦、骆连祥、李寿山、范福泰、范宝庭、连净行票友参虾庵算起来一共有二二
十位,真可以算是挣行伶票大联欢。样说当时这一拨人光是牛羊肉片就切了三百多
盘,后来丑行有人发起,也打算来一次大联欢,可就办不成了,这件事丁永祥一提
来就眉飞色舞,认为是东来顺创业以来最露脸的事呢。
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谈完东来顺该说说西来顺了,西来顺座落在西长安街,跟宣南春对面(后改中
央理发馆),原来是华园澡堂子铺底,由清真教名厨师褚祥,跟回教富商穆于渊倒
过来开的,开张正赶上腊月,门口左右两边,挂着红字白底烤涮两个磨盘般大字,
周围缀满了小电灯,既豁亮又醒眼。一进门是长条院子,正房跟两边东西厢房,都
隔成雅座,高大的铅铁照蓬底下,摆了一排烤肉支子,祗要是饭口,您打从西来顺
门口一过,一股子烤肉香味,由不得您就要往里迈腿进去解解馋。

西来顺的菜码,要比东来顺高一成到两成,可是菜也就细致多了,西来顺能办
清真翅席,可是用东来顺整桌席面的,那还很少见呢。

北平人原先吃烤鸭讲究上便宜坊全聚德,后来会吃的主儿要吃烤鸭,都奔西来
顺了.吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆,鸭肉嫩而醲,便宜坊全聚德食古不化,墨守成
法,遇上下雨下雪夫,您去吃烤鸭吧。鸭子烤得片好上桌,照样皮软肉柴,有嚼不
动咬不断的感觉。因为宰好的填鸭,必定得先挂起来风干,等水气散散,拿下用鼓
气针扎在鸭子皮里肉外吹气,让皮肉分离,再挂起来过风,等吃的时候再上炉现烤,
才能好吃。可是遇上阴天下雨,空气温度太高,您不管怎幺样风干过风,因为脱水
不够,烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆。褚祥对于烹调一道非常肯动脑筋,又加
上西来源原先华园堂子烧大池的炉灶没拆,于是他拆拆改改,变成了一间小型干燥
室。西来顺的烤鸭,除了先通风之外,不论晴雨,都另外加一道干燥过程,所以他
家的烤鸭不论晴雨,都皮脆肉嫩,反到后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了。

西来顺的鸡肉馄饨也算一绝,不过知道的主儿不太多。馄饨的好坏,馅子皮儿
各占一半。鸡肉一定要选活肉做出来的馅子才能滑润适口,皮儿一定要用擀面杖擀
出来的,切面铺的皮太薄,可是也不能太厚。徽州的鸭肉馄饨,虽然味道也不错,
可惜皮儿厚了点,未免减色。所以包馄饨的皮儿,一定要用手擀的厚薄适度,包出
来的馄饨,才能称为上选。胜利之后,马连良多福巷寓所,是当时达官显要吃宵夜
的最高级处所,其实最著名的点心,也就是鸡肉抄手跟攒馅儿烫面饺儿。早先西单
牌楼西长安街拐角有个会仙居,大家都管他叫小楼,早上买炒肝攒馅烫面饺,后来
一拓宽马路,把个会仙居拓没有了,居然在马温如家能吃着攒馅蒸饺,大家都有如
睹故人的感觉。所谓攒馅,主要的材料是鸡鸭血,葫萝卜丝,老番瓜,干虾末等样,
可是蒸出来烫面饺,楞是别有一番滋味。褚祥每天晚上都到马连良家料理宵夜,虽
然挣钱不多,可是认识了不少显贵,听说后来借着这条路线,到了美国洛杉矶开了
一个富丽堂皇的教门馆,现在已经腰缠百万在美国做富家翁了。

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前门外的教门馆,以两益轩最够排场,论资格比东西来顺都老。早先梨园行的
人都住在南城外,不管那一工都要注意保护嗓子的。大家都认为吃猪肉最爱生痰,
所以不论大教、清真教、梨园行的朋友.都喜欢到教门馆吃牛羊肉。两益轩占了地
利的好处,于是就让梨园行给捧起来了。

两益轩的烹虾段是最叫座儿的菜,马连良在梨园界可算是美食专家,只要是对
虾季儿,一到两益轩定先来个烹虾段渗酒,跟着再来一个两个都说不定。两益轩还
有一个菜,是老牌电影明星黑牡丹宣景琳所发现的。宣从上海脱离影界,就去北平
养老,有一次跟朋友到两益轩小酌,跑堂儿给她介绍一个不荤不素的下酒菜,叫烧
鸭丝炒蜇皮。烧鸭丝要用带皮的烧鸭切丝,有点熏烤味,海蜇一定要用蜇皮,爱吃
香菜的再上一点香菜一炒,端上桌来真是色香味俱全,可以说得上是下酒的妙品。
不过,这个菜需要恰到好处的火功,蜇皮老嫩都嚼不动,如何才能不瘟不火那就要
看大师傅的手艺了。顾兰君有一年到北平去玩,宣景琳请顾兰君到两益轩小吃,就
来了个烧鸭丝炒蜇皮,顾尝之后赞了不绝口,后来回到上海,有一天在四马路大雅
楼吃饭,想起这菜,大雅楼又是个北方馆,于是要一个烧鸭丝炒蜇皮,等菜端上来
一尝,烧鸭丝没带皮,柜上还特别讨好,海蜇皮改用海蜇头来炒,火候拿不稳,简
直嚼不动,由此可见随随便便一个菜,摸不着窍门。贸然逞能去试,都会砟锅的。

两益轩还有一个特点,不管生张熟魏,只要您同朋友一入座,他必定来两个敬
菜,不是酥鲫鱼就是芝麻酱拌苣末菜,要不就是,木樨枣儿,小碟小盘实惠又得吃。
不是说柜上送的,就是说伙计们的敬意儿,听到耳朵里,让主人从心眼儿里痛快,
而且当着朋友也显得特别有面子。您吃完一算帐还能不多赏几文小费吗!现在台湾
饭馆子可好,有理无情楞给您加上一成服务费,吃不吃最后都给您端一盘西瓜或者
是几块橙子,生熟不管,酸甜不论,反正是捏住脖子要钱,让人想起从前北平大小
饭馆跑堂儿的殷勤周到,怎幺不让人发思古之幽情呢。

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早不贴出来,我刚路过北京。
这400年来的市场波动其实很简单,就是画两条PE区间线,低的时候是十倍甚至几倍的PE,高的时候30倍到60倍的PE,400年如一日,永远在这两条线之间波动。你掌握了这个规律,再加上足够的耐心,就可以赚大钱。
以下是引用zdl45在2004-9-9 11:51:34的发言:
早不贴出来,我刚路过北京。

怎么不早说?下回吧,应该还有机会
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北平的独特食品

谈到咸的零食小吃,那比甜的种类更多啦,提出几样台湾见不看,吃不到的来
说说吧。

灌肠。北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西,粉 的颜色,切成薄片,放在平底
锃上半烤半炮的一种吃食,蘸着蒜泥盐水,用竹签子扎着吃。这种小吃,虽然也有
下街卖的,可是多数都是赶庙会来卖,一个挑子,一头摆做料零碎,一头是炭火平
底铖,您吃多少他给您切多少来炮,据说他用的油掺有马油,所以炮出来的灌肠外
焦里嫩,特别好吃。有的人逛庙会,不看热闹买东西,其目的是专程来吃灌肠的,
您要吃上瘾,闻到灌肠味,总得赶过去炮一盘解解馋。

豆汁可以说是北平的特产,除了北平,还没有听说哪省哪县有买豆汁的,爱喝
的,说豆汁喝下去,酸中带甜,其吃 ,越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻,
可是您如果喝上瘾,看见豆汁摊子无论如何也要奔过去喝他两碗。北平卖豆汁儿的
有挑担子下街的,有赶庙会摆摊子的, 有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆
汁儿摊,那是一年三百六十天都照常营业的。他姓奎自然在旗,云里飞时常拿奎二
打哈哈,他说奎二摊子有三绝,第一各位主顾 要往摊子边一坐,您就算是皇上御
驾光临啦。因为天桥一带都是土地,一起风,尘土飞扬,豆汁儿碗里,等于撒了一
把香灰,辣咸菜里加上了胡椒面,您说怎麽喝。所以人家奎二每天摆摊儿之前,先
用细黄土把摊子四围填满拍平。然後随时用喷壶 水,您坐下喝豆汁儿,给您黄土
垫道净水泼街,您不是临时皇上了吗。第二奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的,大
家都说西鼎和酱菜切得细,人家奎二的咸菜丝儿,比起来更细更长。第三奎二的豆
汁儿较不涩嘴,浓淡适口,豆汁一起锅,不管买卖多冲够卖不够卖,绝不搀水。虽
然云里飞是给朋友宣传,可是他说的都是真情一点也不假。从前北平财商学校的校
长费起鹤,每到假日,就携儿带女到天桥奎二摊子上喝豆汁。後来做了财政部赋税
署署长,有一次跟笔者聊天,他说现在什麽都不想,有时忽然想起奎二的豆汁儿,
马上腮帮子发酸,恨不得立刻回趟北平到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就知道奎
二的豆汁儿有多大魔力了。

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现在台湾除了豆汁儿之外,有一种青酱肉,市面上也没见过。当年上海富商
犹太人哈同的太太罗迦凌,就爱吃北平的青酱肉来马跷热烧饼,按说哈同家里还少
得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗?可是哈同太太偏偏专门爱吃
北平的青酱肉,还得是北平东城八面槽宝华斋的。传说有一年哈同太太在宝华斋一
口气买了五六百斤青酱肉交轮船运回上海去,害得宝华斋一年多没有青酱肉应市。
究竟青酱肉好在哪里呢。据说青酱肉要一年半才算腌好出缸,绝无油头气味,火腿
要蒸熟才能吃,青酱肉 要一出缸就可以切片上桌,真是柔曼殷红,晶莹凝玉。陈
散原先生生前说过,火腿富贵气太浓,倒是青酱肉清逸 润,宜饭宜粥。足证青酱
肉是小吃中的隽品了。

羊头肉这种小吃,也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的,不交立
冬,您就是想吃羊头肉,全北平也没有卖的。卖羊肉多半是背竹筐子来卖,挑担子
摆摊子卖的,就不常见了。到了数九天,晚上八九点钟,路静人稀,西北风刮起来,
就像小刀子似的刮脸,远巷深处,您就听见卖羊头肉的吆喝了。卖羊头肉的,都带
着一盏雪亮灯罩儿的油灯,大概是卖羊头肉的标帜,虽然卖羊头肉的主要的是羊前
脸,羊腱子,羊蹄筋,碰巧了有羊口条有羊耳朵甚至於羊眼睛。切肉的刀,又宽又
大,晶光耀眼,锋利之极,运刀加飞,偏着切下来的肉片,真是其薄如纸。然後把
大牛犄角里装的花椒细盐末,从牛角小洞洞磕出来,撒在肉上,有的时候天太冷肉
上还挂着冰碴儿,蘸着椒盐吃,真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的汤
心儿,羊耳朵是吃脆骨,羊筋是吃个筋道劲儿,如果再喝上几两烧刀子,从头到脚
都是暖和的,就如同穿了一件水皮袄一样。 羊头肉是冬天卖的,烧羊肉怡巧相反,到夏天才上 .无论羊头肉烧羊肉一律都
是清真教的买卖,唯一长处就是东西收拾得真乾净。一提烧羊肉北平人谁都知道东
四隆福寺街白魁烧羊肉最出名,照说白魁烧羊肉,确实不错,他之所以特别出
名,是白魁对门有个灶温,您跟柜上借个碗,到白魁买一个羊腱子,或者来对羊蹄
儿,再跟他多要点烧羊肉汤,拿到灶温撑他一碗把条(面条名称)用烧羊肉汤一煮,
真是比什麽抢锅面都入味好吃。另外西城粉子胡同西口,有一个叫洪桥王的羊肉床
子,他家的烧羊肉,也是西半城大大有名的,每天下午烧羊肉一出锅,往晶光瓦亮
的大铜盘子上一放,连肉带汤,一抢而光。还听说他家有一株百年以上的老花椒树,
凡是拿着盆去买烧羊肉 要说:「掌柜的多来点汤」,人家掌柜的,另外还奉送带
着叶芽又嫩又绿的鲜花椒一撮撮,煮好面条 在面上,吃起来清美湛香,微带麻辣,
真是暑天的隽品。离开北平任凭您到什麽地方,也吃不着这样的美味啦。

[此贴子已经被作者于2004-9-9 16:15:11编辑过]

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酱肘子台北的同庆楼,陶然亭,高雄都一处,卿云居,都有得卖,看着也都有
个样儿,可是吃到嘴?就不太对劲儿了。北平酱肘子最出名要属西单牌楼的天福
北平所谓酱肘子 ,全都带卖生猪肉跟宰现成的鸡鸭,所以又叫猪肉 .酱肘子 後
柜,都有熏卤作坊,像天福吧,後院有口万古长新的陈年卤锅,每天到了下作料的
时侯,总得老掌柜的亲自动手,那是 眼儿规矩。等混到能在熏炉旁边插个字,帮
个忙,那这个学徒就快熬出来啦。买酱肘子大家都喜欢买肘花儿,那是肉的精华所
在,可是到天福门酱肘子会吃主儿都要偏点肥的,等酱肘子切好,立刻跑到对面宝
元斋切面 ,来上两个刚出炉的叉子火烧,趁热把酱肘子夹好一口咬下去,热油四
溅,一不小心能把舌头烫了,衣服油了。北平有位名花鸟画家陈半丁,幼年住在上
海最爱吃上海陆稿荐的酱汁肉,自从吃过天福的酱肘子之后,才觉出北平酱肘子厚
而不腻,确实比甜腻腻的酱汁肉高得太多啦。天福还有一种叫蛤蟆腿的,是把瘦肉
核儿中间挥上一只鸡腿骨,跟酱肘子一块下锅,那可是全瘦,一点肥不带,好像民
国二十年以后除非主顾指名订做,否则门 就不卖了。天福还有一样最好下酒的熏
腊叫熏雁翅。是把大排骨加作料用红曲熏好用手撕着吃来下酒,真是无上妙品。吃
不光的熏雁翅,撕成碎丝,加上点干银鱼绿豆嘴,炒来当粥菜更是一绝。

卤煮炸豆腐这是最平民化的小吃了,材料又便宜,又容易做。现在台湾到处都
有卖吴干子的,可是还没听说有卖卤煮炸豆腐的呢。北平卖卤煮炸豆腐的,都是晚
饭后才由挑子,沿街吆喝看卖。打夜牌的朋友,或者暑夜梦回的早眠人,来上一碗
炸豆腐,既可以解烦渴,又能挡挡 ,的确清淡爽口,名为卤煮,其实就是花椒盐
水一碗炸豆腐块,要带几粒豆粉加细粉条炸的素丸子,猛一看黄里透红,跟炸小丸
差不多。台湾所以没人卖卤煮炸豆腐,可能是没人会炸豆粉素小丸子吧。

时间能雕刻出股市上的真赢家!
中国各地有好多地方都会做豆腐脑,有甜有咸,有荤有素,但是所谓荤的,也
不过是有点榨菜乾虾米,就是四川豆花也不过加上的燥子而已。北平有一种肉片打
卤的豆腐脑,这种卖豆腐脑的,每天清早多点找个卖烧饼油条摊子旁边一摆 ,配
合着一块卖,所谓肉片打卤,那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片,用肉汤加金针
木耳蛋花一勾芡就成了。先盛上豆腐脑,然後来上一勺子卤,就着烧饼一吃的确不
赖。有人说做点肉片卤还不容易,您要知道人家手艺就在勾芡上,勾得太稠,喝到
嘴里黏舌头,勾得太稀,盛个三两勺子卤一泻,那就成了光儿汤了。所以这份挑子
也 能摆在路旁卖,没听说肉片打卤的豆腐脑挑着锅满街晃荡的,也就是这个道理。

烫面饺儿。从南到北东西各省差不多都有烫面饺儿卖,不过有的地方叫蒸饺、
小笼、灌汤饺,名称不同而已。不过笔者所说的烫面饺儿,既不是点心店,更不是
饭馆子卖的,而是推着四轮车,沿街叫卖的。想当年推车子下街卖烫面饺儿的,全
带有骰子,宝盒子,拿烫面饺儿,开宝掷骰子赌输赢。後来因为警察抓得紧,才规
规矩矩做买卖啦。北平有个卖烫面饺儿的老彭,凡是在东北城住过的人,没有不知
道老彭的,他本来也是沿街叫卖,后来财商学门学校搬到马大人胡同设校,校门外
有一空场子,老彭看准了这一个地方,就天天推车子到那儿卖,专做学校买卖,变
成固定摊位了。老彭做买卖很会动脑筋,每天预备几种不同的馅儿,价钱也有上下,
最贵是猪肉口蘑馅,现在在台湾真正口蘑,甭说吃,恐怕什麽样还有人没见过呢。
老彭的烫面饺儿不但馅儿拌的好,油用的得当,最绝的是饺子搁凉了,饺子边也不
会发硬。有一年财政部长孔庸之到北平视察财税,某位大员请他吃谭家菜,孔说:
「我跟财商校长费起鹤约好到学校吃烫面饺儿,谢谢啦。」後来大家传来传去说谭
家菜抵不上老彭的烫面饺儿,这话後来传到谭篆卿的耳朵里,气得老谭直瞪眼儿。
经过这么一宣传,此后真有坐汽车来吃老彭烫面饺儿的,您瞧老彭的号召力有多麽
大。

熏鱼炸面筋。背着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋,可是这两样吃食,十问九没
有。他所卖的大半都是猪头上找,再不就是猪内脏。买熏鱼的有帮,十来个人就成
立一个锅伙。大锅卤,大锅熏,然後背起柜子各卖各的。江南俞五初到北平,住在
南池子玛戈喇庙里,庙里就住了一群锅伙,就这样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝
吃上瘾, 要是三五知己小酌,俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎麽
卤的,一点不咸,还有点甜味,下酒固佳,白嘴也不曾嫌咸叫渴。此外卖熏鱼的还
卖去皮熏鸡蛋,也不知道他们是怎麽挑的,每个都比鸽子蛋大不了多少,他们还代
卖酸面小火烧,一个火烧夹一个熏鸡蛋正合适,小酌之馀,每人来上一两个小火烧
也就饱啦。

时间能雕刻出股市上的真赢家!
嗯,找CJ去哦
朋友就如缘,可遇不可求,朋友就似茶,清新而淡雅.
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