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打卤面

一天三餐,南方人大米为主,北方人以面食杂粮为主,吃面食的除了馒头烙饼
之外,还是以吃面条的时候居多,吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写
了一篇炸酱面,今天就谈谈打卤面吧。

打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固
然不同,吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙,东安市场的润明楼,
隆福寺的龟温,酱都炸的不错;至於混卤,拿北平来说,大至明堂宏构的大饭庄子,
小至一间门脸的二荤铺,所勾出来的卤,只要一搅和就泻,有的怕卤泻猛这们一加
芡粉,卤自然不泻,可是也没法拌啦。

打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,
汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋,
鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最後洒上点新磨的白胡椒,生鲜香
菜,辣中带鲜,才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。
既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来
手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄
花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改
为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢,
就算大功告成了。

吃打卤跟炸酱所不同的地方,吃氽卤黄瓜丝,胡萝卜丝,菠菜,掐菜,毛豆,
藕丝都可以当面码,要是吃勾氽的卤,则所有面码就全免啦。吃氽儿卤,多搭一扣
的一窝丝(细条面),少搭一扣的帘子扁(粗条面),过水不过水,可以悉听尊便。
要是吃混卤面条则宜粗不宜细,面条起锅必须过水,要是不过水,挑到碗里,黏成
一团就拌不开了。混卤勾的好,讲究一碗面吃完,碗里的油仍旧凝而不泻,这种卤
才算够格,这话说起来容易,做起来可就不简单啦。

先曾祖慈生前吃打卤面最讲究,要卤不泻汤才算及格,我逢到陪他老人家吃打
卤面就心情紧张,生怕挨训,必须面一挑起来就往嘴里送,筷子不翻动,卤就不太
泻了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴褛小酌,言三点了一个烩三鲜,并且指明双卖用
海碗盛外带几个面皮儿,敢情他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面,真是一点不泻,
可是换个样儿让灶上勾碗三鲜卤吃面,同样用上等黑刺参而不用海茄子,依然是照
泻不误,令人怎麽样也猜不透,言氏弟兄当年在蒙藏院同是有名的美食专家,对於
北方吃食,他们哥儿俩算是研究到家了。

有一年夏天,散了早衙门,大家一块到十刹海荷花市场消夏,大家又提到吃打
卤面的事,言三说:“北平大小饭馆勾出的卤都爱泻,还没在那家饭馆里吃过令人
满意的混卤呢!”在座有位孙景苏先生住在积石潭,他说:“在我住所附近有个二
荤铺,每天一早总要勾出几锅羊肉卤来,是专门供应下街卖豆腐脑的浇头,如果头
一天带话,他可以留点卤下杂面吃。”笔者当时因为天气太热,挤在湫隘的小屋里
吃打卤面,似乎吃非其时,奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇,听了之後过不几天,就向大
家报告,孙景老的品鉴的确非虚,人家勾出来的卤;除了凝而不泻外,而且腴润不
濡,醇正适口,调羹妙手,堪称一绝。又过了不久,齐如老跟徐汉生两位也去品尝
过一番,同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出来的美味,可惜荷花市场还没落市,
就碰上芦沟桥七七事变啦,大家从此奔走南北,浪迹天涯,朵颐福薄,只有徒殷结
想而已。

茄子素卤,平素茄子卤到是常吃,可是茄子素卤只听说有这种吃法,可没试过,
北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的,他听说宣武门外下斜街明代古刹长椿寺有
两件古物,一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容,一是元代紫银沙金合铸的一座三
尺多高的浮图,因为舍间平素跟长椿寺有来往,寺里住持方文寿全老和尚跟笔者又
是方外交,於是规定时间,半农兄又约了三位考古专家一同前往,他们认为从这幅
喜容,发现若干前所未见的小服饰,可算此行不虚,同时中午寿全大师并准备了茄
子素卤吃面,茄子是附近菜园子里现摘现吃,小磨香油是戒台寺自己榨的,加上铺
派(伺候长老的杂役)手艺高,吃这样的茄子素卤,比各大饭馆荤的三鲜卤要高明
多啦。

来到台湾几十年,合格够味的卤固然没有喝过,似乎打卤面已经变成大鲁面,
连名儿都改啦(十之八九是受了鲁肉饭的影响)。前几天在高雄一家平津饭馆吃饭,
跑堂的小伙子,说的一口纯正国语,问他打卤面怎麽改成大鲁面了,他说近几年上
的饭座台省同胞居多,叫大鲁面听了顺耳,这叫入境随俗,您想各省口味的饭馆,
都入境随俗南北合了,菜还能好得了吗?

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乖乖龙的东,不会还有吧?
怎么快乐怎么活
太多了吧,那就来个终结篇: 北平是个五方杂处,人文汇萃的地方,所以山南海北,各省各县有名的大小饭
馆儿,也就应运而生,北平人哥儿几个一凑合,讲究下小馆乐和乐和,花钱不多,
还得充肠适口。所以进饭馆吃饭,无论是整桌的燕翅席,或者是叫两个小炒,会吃
的都有个一定之规,让堂口到灶上都知道您是位吃客,灶上的调和不敢随便乱配,
堂口的堂倌更不敢欺生慢客。

北平老饕进饭馆,讲究可多啦,有的吃堂口,有的吃灶儿上,吃灶上还分是吃
红案子还是白案子。譬如说吃堂口,那就是堂倌伺候殷勤周到,处处给主顾省钱做
面子。您进饭馆一入座,堂倌一看您同来的朋友,有几位生脸色,再一听是外路口
音,您一点菜又是价码高的场面菜。堂倌就明白今天请的什么样的客,是什么样的
目的啦。一方面替您出意,一方面往外报柜上今天准备的时鲜菜。等菜点的差不多,
堂倌又开口了,柜上还有两个敬菜,大概也够吃啦,如果不够再找补。要是叫大多
吃不了也糟塌,堂棺这们一说,客人觉得柜上一定跟主人有交情,主人平素出手一
定很大方。做主人也觉得脸上有光彩,既省钱又有排场。等一上菜,堂倌先上敬菜,
一定都是时鲜拿手名菜,还要报出一声是柜上做的,当然等算帐上的时候,主人心
里有数,除了把菜价算到小账里,还得老尺如二。可是吃完之后,客人吃得其味醰
醰,主人面子十足,堂倌身受其惠,真是三方面皆大欢喜。可是有一样您一坐下,
叫的是家常豆腐,三和油拍黄瓜一类的菜,人家堂倌可也不能拿烹虾段烩乌参一类
贵菜给您当敬案的。

馆子最讲究吃熟,假如您今天没饭局,信马游疆您走进那个饭馆,自己也想不
出吃什幺来,您谈堂倌给想点吃儿。可巧正碰上今天柜上有酒席。堂倌可能说您甭
管啦,我给您颠配颠配吧。呆一会将吃的等于是一桌小型独坐酒席。人家席上有什
么,您也吃什么。您吃完堂倌也不会给您算账,多给小费就成啦。可是有一宗,这
种堂倌一定要是堂口的大拿,上海所谓「能博温」,不但平时支工钱,到年终还得
劈花红才行呢。话又说回来啦,他要不是看准了您是个大主顾,他也不肯干。这种
吃法叫吃飞,就是别人的菜飞到您这来了。照这们一说那人家办酒席的主儿,岂不
是吃了大亏吗。其实也不尽然,有人吃飞堂口老早就关照灶上多留点杓把儿了。

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有一般大爷们;天天上馆子,胃口都吃倒了。三五个人一进饭馆谁都不愿意点
菜。后来谁也不点,每位多少钱,让馆子里自己配,喝酒就配两个酒菜。不喝酒索
性全是饭菜。北平各大饭馆子,很时兴了一阵子,这种叫「自摸刀」的吃法(我想
这个名词,一定那一位牌友兴出来的,由自摸双而连想自摸刀,也不怕割了手,一
笑)到了民国二十三四年北平丰泽园一客自摸刀,最好的要四十块钱一客,那是真
宰人啦。北平自从与了一阵子女招待之后,添了好多邪魔外道的小馆,您同朋友小
吃,一入座堂倌就(手+ 牙)着您,什么菜贵让您点什么。两人吃饭,他能给您上
个十寸盘红烧虾段。他为什么死气白赖(手+ 牙)您吃红烧虾段呢。因为他们冰箱
里的对虾已经有味,虾头都快掉了,再卖不出去,祗有往脏水里倒啦。碰了这样堂
倌,也有法整他。您说不爱吃红烧虾段太腻人,清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片,
或者来个对虾片鸡蛋炒饭加莞豆。他马上麻啦爪子,不提让您吃对虾了。因为他们
对虾,可能绝到不能切片,即或能切片,拿黄瓜莞豆绿色一比,他也端不上桌见了。

北平人请客吃饭,讲冠冕当然是整桌酒席。可是有一类客人,打算套近乎,请
他用酒席,又显著生份了点。临时现点菜又觉着有点不够礼貌,所以有一种吃法叫
宾主尽欢。方法是主人先到饭馆点个大菜,像红烧乌参白扒鱼翅啦,再不黄鱼四吃
梅花热炒,或者烤只填鸭,来个鸳鸯双羹核桃三泥啦。等客人一到齐,那就要看堂
倌的火候如何了。他首先要把主人已经准备的几个大菜报出来,然后依序请示主客
陪客点什么菜吃,所报菜名要跟主人点的菜配合,不能冲突。也不能专报贵菜,让
主人花钱太多,要是座中有利巴头的客人乱点一通,堂倌还要委宛说明菜已够吃,
还得顾虑怕客人挂不住烧盘。这种宾主尽欢的吃法,最好宾主对吃有点素养。否则
不是点的菜不够吃,就是菜叫多啦吃不了都剩下。

北平的饭馆,跟目前台湾的饭馆可不一样。山东馆就是山东菜、江浙馆就是江
浙菜,甚至于同是山东馆,你家的拿手菜别家绝不做。例如拿渖鱼江豆腐说吧,那
是广和居的名菜,等广和居关门,灶上原班人马,到了同和居,要吃渖鱼江豆腐,
您得上同和居去吃,别家山东馆都不会承应的。现在倒好,北平馆卖清蒸鲥鱼,江
浙馆卖挂炉烤鸭,简直全乱了套啦。因各家馆子有各家的拿手菜,所以在北平下小
馆儿点菜,就成了一门学问。笔者有位至好的南方朋友到北平来观光,平素久闻东
兴楼是北平著名山东馆儿,少不得约上几位熟朋友,在东兴楼给他接风。既然是至
好,要叫整桌菜,觉得有点不够意思,所以采用宾主尽欢,点几个菜吃。那知堂馆
一请点菜,这位爷点了个火腿鸡皮煮干丝。当时堂倌就打了个楞,等大家把菜点完,
堂倌把我请到房外廊檐下说他是特客,柜上没有这个菜,又不便驳同,您看怎幺办。
我告欣堂倌,这是淮扬馆最普通的菜,咱们客人是吃惯了扬州富春花局的煮干丝,
他认为这个菜你们还不会做吗。不要紧,赶快派人到锡拉胡同玉华台叫一份,跟你
们的菜一块上就行啦。这件事经笔者这们一调派,才算了局。否则的话,大家岂不
都僵住了吗。由此足证常常下小馆的朋友,对于点菜之道总得研究研究。
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都一处的烧卖,杏仁豆腐.味美可口^_^
朋友就如缘,可遇不可求,朋友就似茶,清新而淡雅.
都一处的烧卖,皮薄,馅(音:献儿)的品种多样,有三鲜的,猪肉的,素菜的,还有我从没吃过的羊肉(献儿)的,羊肉(献儿)的烧卖上都放有一块翡玉一样的胡萝卜,它的好处我想在于:一可以辨认;二美观;三可解腥味,真是匠心独特。呵呵,都不忍下口了......
怎么快乐怎么活
爆肚冯的爆肚风味终于领略啦
醉里挑灯看剑,梦回吹角连营。八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声。沙场秋点兵。马作的卢飞快,弓如霹雳弦惊。了却君王天下事,嬴得生前身后名。可怜白发生
北京的豆汁好,提神醒脑,我一口气喝了一碗,CJ直夸我可以作北京人啦,本想再把那碗也喝了,怕吓着CJ,只好作罢~~~~~~
醉里挑灯看剑,梦回吹角连营。八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声。沙场秋点兵。马作的卢飞快,弓如霹雳弦惊。了却君王天下事,嬴得生前身后名。可怜白发生
是不是每位网友到北京,,,地主都全程陪同啊
以后别叫"地主"了,我的出身可是三代贫农. 千万别用"陪"字了,已经有人说我"三陪"了
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