长发飘飘

在糖葫芦；豌豆黄；蜜饯；酸梅汤；果子干儿；萨其马；糖炒栗子，这些零食中，只有“豌豆黄”苏州没有，其它都有。 介绍了这么多好吃的，吃得咱玩都要玩不动喽：）））别卖关子啦，快把咸的一并说出来吧~~~

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以下是引用长发飘飘在2004-9-13 21:31:19的发言：
在糖葫芦；豌豆黄；蜜饯；酸梅汤；果子干儿；萨其马；糖炒栗子，这些零食中，只有“豌豆黄”苏州没有，其它都有。 介绍了这么多好吃的，吃得咱玩都要玩不动喽：）））别卖关子啦，快把咸的一并说出来吧~~~

"奶酪",苏州没有吧?

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谈起北平的酪，现在四十岁出头的人，还得是北平生长的，或许能够知道北平
的奶酪是什麽滋味，是个什麽样。要是四十岁往里的青年人，就是在北平出世的，
对奶酪恐怕就一点印象都没有，甚至於没听人提过了。

北平的奶酪，那是满洲人日常吃的一种冷饮，小甜食。做酪所用原料，主要是
不掺水的纯牛奶，再加上适量的酒酿和糖，一碗一碗的用炭火来烤，到了某种程度，
再用冰来凝结，真是莹润加脂，入口甘沁，不但冷香绕舌，而且融澈心脾 ，饭後
喝上一碗，真能化食解腻，更是醒酒的无上妙品。

民国初年，北平城里城外，一共算起来奶酪 也不过十来家，早年以西华门里
的香蕾轩、甘石桥的二合义，西长安街的二合轩都是最负盛名的奶酪 ，後来因为
前门外大栅栏一带，一天比一天繁华，戏园饭馆越开越多，於是门框胡同也开了一
家奶酪 .到了民国十来年，王府井大街因为靠近东交民巷，华洋杂处，东安市场形
成了东北城的购物中心，跟着东安市场里正街也开了一家叫丰盛公的 .因为这家掌
柜的头脑比较新颖，请来一位师傅，是从前在清朝内廷专门供应奶品小吃的能手，
经过导游人员这麽向各国游客猛一吹嘘，所以丰盛公奶酪确实出过一阵风头呢。

酪舖的奶酪，若要当天卖不完有的剩，绝对不能留到第二天再卖。因彼时没有
冷冻柜，奶酪要是隔夜，不但酪泻了，而且味儿也馊了。因此当天卖不完的酪 ，
当天晚上就要把它烤炼成酪乾来卖，烤出来的酪乾形状颜色，就像核桃黏，论斤论
两来卖，酪乾因为是浓缩的奶酪，既压秤又不出数，看起来价钱相当贵。一个舖子
一天也出不了一两斤酪乾。有专买酪乾的主顾，大半都是让酪舖装行匣带到外地去
送亲戚朋友，要是自己买回去当零食吃，顶多也不过买上叁四两，否则吃不了搁上
一个礼拜，大概就全溶化了。一般酪舖的酪乾不是不经搁吗？可是人家丰盛公真有
一手，他家烤出的酪乾，楞是带到南京上海搁上个把月，一点问题都没有，绝对不
黏不化。在北洋政府时期，驻在北平东交民巷的西班牙公使葛得利夫人，就是欣赏
丰盛公的酪乾，她说吃面包配酪乾，比荷兰任何高贵的忌司都够味。後来公使卸任
回国，公使夫人每年总要让丰盛公寄几斤酪乾到西班牙去过 圣诞节，按她说，中
国酪乾，是最高级不黏牙的中国太妃糖，真是形容得一点也不错。

丰盛公除了卖奶酪之外，还卖奶卷奶饽饽，奶卷是用牛奶结成皮子卷上山楂糕，
或是黑白芝麻白糖馅儿。一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫做鸯鸳馅，您瞧这个名儿多
雅致？雪白的小磁盘放上叁寸来长，外白里红，腴润如脂的奶卷，甭说吃，看看就
令人馋涎欲滴了。奶饽饽有芝麻白糖馅儿，也有枣泥馅儿的，因为这是精细小吃，
豆沙馅儿就上不了台盘了，奶饽饽是用稍厚点奶皮子放在模子里，包上馅再盖出来，
有方有圆、有梅花点子，有同心方胜，您要是到奶酪舖去喝酪， 要伙计把奶卷奶
饽饽往上一端，没有人不想拈两块来嚐嚐的。

另外还有一种奶油小吃，满洲话叫「奶乌他」，那更是满洲最上品的甜食了，
奶乌他每块有象棋子一样大小，分乳黄、水红、浅碧叁色，用小银叉叉起来往嘴里
一送，上膛跟舌头一挤，就化成一股浓馥乳香的浆液了，所用的原料，大概也不外
乎牛奶奶油一类的东西。

我想凡是从大陆来的老乡，而且在北平住过的人，一提起北平点心来，大概都
有一种说不出的滋味，好像一种淡淡的乡思，可是细一捉摸，又不尽然，因为现在
的台湾，虽然大陆各省各县吃的喝的样样俱全，可是您雪糕冰淇淋吃腻了，想喝碗
奶酪，吃块奶饽饽，那真可以说忧忧乎其难了。

前个十几年台北中华路有一家冷饮店，曾经卖了两天奶酪，喝到嘴里似乎是酪
而近乎杏仁豆腐，跟酪又似是而非。有一年端午节，高雄大水沟都一处的老板，忽
然心血来潮，做了几碗酪，准备自己享受一番，碰巧笔者去吃馅饼，承他盛情，送
了两碗让我品嚐，比起中华路的酪确乎高明，来到台湾二十多年，总算吃过奶酪了。

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现在大家一说吃早点，不管是本省同胞，或者是从大陆来台的年轻朋友们，都
异口同声说北平的早点，还不就是烧饼油条豆浆而已。其实细讲起来，北平人早晨
的烧饼油条，根本不跟豆浆一块吃，真正北平土住，管油条叫果子，压根就不叫油
条。清早起来到豆腐房来碗清浆，再来块豆腐，或者撕块饼就着吃，那是天津卫老
哥们的吃法，什么甜浆咸浆，满没听提。至于后来甜浆打个蛋，咸浆加辣油，外带
冬菜虾米皮，最后还加上点肉松。那大概是南方吃法，当初北平还不时兴这样吃法
呢。

说到早点的烧饼，分为马蹄、驴蹄、吊炉，发面小火烧、四种。马蹄约摸有马
的蹄子大小，面上沾的芝麻，面少而薄，夹上脆果子吃。北平的油条，是两股一拧，
作成长圆形，跟现在台湾擎天一柱的油条，完全两样。驴蹄比马蹄略微小点，可是
厚多了，面上除了芝麻，还要抹一道甜浆。因为厚瓤，什么也不能夹。要说着糖皮
儿，锅鼻儿，或者是甜果子一块吃。锅鼻儿四四方方，五寸见方，薄而且脆。糖皮
儿是圆百微代甜味的油饼。至于甜果子，好象油炸的豆腐泡儿，四个连在一块，不
但台湾没见过有人炸．就是胜利后的北平，这份手艺也不多见了。吊炉烧饼，是要
夹肉，或是夹菜吃的。北平有一种青酱肉，似火腿而非火腿。北平的盒子铺（北平
专卖酱卤烧熏鱼肉类的铺子），都有得卖，最出名的是八面槽（地名）宝华斋青酱
肉，用来夹吊炉吃，那比此地饭馆的火腿面包，要爽口多了。到了夏季用黄豆芽炒
点雪里红夹吊炉当早点，也是茹素人的珍品。至于发面片儿火烧，要夹小套环吃，
又酥又脆。不过在北平东北城粥铺附近，街头巷尾，一清早随处可见买小大烧小套
环的。可是一到西南城，想找这种吃食，就不容易了。您说怪不怪。

北平人吃烧饼果子，要喝点稀的，主要是喝粳米粥。卖这种粥的有粥铺，也有
挑着粥锅下街的。这种粥，仿佛跟广东的煲粥近似。虽然粥里的米粒，粒粒分明，
可是都接近溶化程度。据说粳米粥，必定要用马粪当燃料，煮出的粥有一股子熏燎
子味。可是喜爱喝粳米粥的主儿，就爱的是那股味儿呢。

粥铺前从还卖一种叫甜酱粥。价钱比粳米粥贵。北平人生活俭朴，到了民国二
十几年．甜酱粥就成了历史名词，想喝也没处喝了。

还有一种配烧饼果子吃的叫面茶，也是挑担子下街。面茶大概是 秫米一类，
熬成糊状，既不甜也不咸。一碗盛好，用两根筷子，把他特制的芝麻酱，以特殊手
法洒在面上，最后酒花椒盐，冬天拿来就烧饼，吃到碗底，都是又香又热。想吃点
甜的，那就喝杏仁茶。北平的杏仁儿茶也是挑着挑子沿街叫买的，是用米苦杏仁加
糖熬成，虽然杏仁儿不多，因为放的是苦杏仁，所以味儿特别浓，清早热呼呼的喝
一碗，非常开胃。

还有牛骨髓面茶，虽然银杏仁儿茶差不多，可是全都是摆摊营业，而且是清一
色教们朋友的买卖。要想吃点咸的，下街的有肉片打卤的豆腐脑，肉片煮的是恰到
好处。肉片要肥的有肥的，要瘦的有瘦的，不咸不淡，买两个椒盐花卷，配着吃，
那真是美极了。

此外住在前门外的人，讲究早点到肉市小桥喝碗炒肝。名为炒肝，实际是猪肝
小肠双烩。人家炒肝买了百十多年，永远是买一清早，每天勾一锅，摆在门口卖，
卖完就明天请早。这种早点，祗有道地北平人才知道到这儿去吃，外来的朋友，想
吃恐怕还摸不到地方呢。

还有：西单发仙居血馅蒸饺也是早点一绝、馅儿是胡萝卜，香菜，鸡鸭血，外
加鸡蛋虾米。在北京也祗此一家，并无分号。

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故都梨园行，讲究排场，而精于饮馔者，首推温如马连良。马天方教人，坐科
富连成。头脑新颖，便捷善辩。最爱吃前门外教门馆两益轩之炸烹虾段，每届对虾
盛产，必邀朋同往，大嚼一顿。叫此菜时，必特别关照，用八寸盘盛，吃罄一盘，
再来一盘。有时连续吃三四盘。但必须分盘分炒。盖此菜秘诀在快炸透烹，如果十
对八对大虾一锅炒，则虾肉老嫩不一，而不入味，试之果然。抗战胜利后，马日华
北伪政权时期，会组团赴伪满长春参加某项庆典，乃被列名汉奸，马除暗中找门路，
托人说项外，表面则谢绝一切演唱，闭门思过。另一方面，将西来顺头鳌满巴，延
为特约厨师。每晚柜上熄火，即去多福巷马家承应，准备宵夜。胜利之初，天上飞
来者，地下钻出者，真真假假之各路英雄，无不以一尝马家鸡肉水饺，鹅油方谱，
炸假羊尾，为无上口福。当时之马大舌头，堪称故都梨园行美食专家矣。

姜妙香名纹，行六。因其为人方正，同行叫他姜圣人。姜出身百顺胡同云稣堂，
该堂素以烹调精美，脍炙人口。姜耳濡目染，固吃过看过饮食行家也。但准对鱼翅
燕菜等，高级海味，了无兴趣，偏爱水爆肚一味。故都卖水爆肚，多为天方教人，
决不掺有牛肚，售者多为设摊营业，器具桌凳，均洁净无尘。佐料临时现调，每人
一小碗。羊肚亦现切现用水爆。手艺优劣，即在此一汆，时间稍过，却老得嚼不烂，
火候不足，则又咬不动。北平各庙会暨天桥，均有这种吃食摊子，但手艺最好顶出
名者，则为东安市场润明楼前空地上之老王爆肚摊。吃爆肚名目繁多，分肚头、肚
领、葫芦、散单、七八种，不是精于此道者，根本叫不出这些名堂。每摊必定设有
两三个尺二日地青花大冰盘，用刷得雪白锅圈架起来，冰盘里放有整块晶莹透明冰
砖，羊肚分门别类铺在冰砖上，外用洁白细布盖上。客人要什么地方，切什么地方，
切好一汆，蘸着做料吃，打二两二锅头，再来两个麻酱烧饼，既醉且饱，所费有限。
姜圣人说，吃一顿水爆肚，转过身来再听段赵霭如，有荤有素，亦庄亦谐的相声，
真能消痰化气。祗要吉祥园有戏，他的中饭就照顾爆肚王了。

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缀玉轩主梅兰芳，艺绝一时，惜晚节不保，良可慨叹！梅生于旧京，长在北平，
但其先世，实为江苏泰县梅家堰人。故其饮食口味，偏重于南方者居多。梅自成名
后，虽极力避免各方酬应，但推不开之大宴小酌，仍无日无之。渠与较为投契谈得
来朋友相聚，不是城外春华楼，即是城里玉华台。两家口味，皆近淮阳。若遇知交
小叙，则必趋恩承居。肆在前门外陕西巷，位于花柳丛中，小屋数椽，雅座仅只两
间。后院辟地三弓，略置花木。暑天可在院内临时设茶，当风饮啖。柜上自承为粤
菜馆，实际有几样广东菜，确乎够标准，堪称拿手。可是有几样北方菜，比诸致美
斋济南春亦不多让。味谙南北，食兼东西，故都一般会吃老饕，称之为小六国饭店，
所由来也。恩承居原名，反而其名不彭。梅至恩承居必点鸭油素炒豌豆苗，炒菜之
油绝对用鸭油，毫无掺假。豆苗都用豆苗嫩尖，翠绿一盘，腴润而不见油，入口清
醇香嫩，不滞不腻，允为蔬食隽品，另一味为（虫+ 毫）油鳝背，该居主人最嗜
（虫+ 毫）油，每岁必由广东香山大批采购，用原装木樽运平。故所用（虫+ 毫）
油，确系香山所制极品。所用鳝鱼，亦必粗细相等。黄鳝，剔选切片，炒出上桌。
鳝肉老嫩一致，不会有一块肉粗，一块肉嫩情形。日久跑堂知梅大爷嗜此两味，每
遇梅来，不等叫菜，即招呼灶上备料上菜，列为敬菜，不劳梅老板再点一遍矣。戏
剧大师齐如山，亦有同嗜，对该居炒豆苗，特别欣赏。每要此菜，必叫柜上到同仁
堂打四两绿因陈酒，边吃边喝。黄秋岳谓此菜配此酒，可称为「翡翠双绝」，诗人
吐属不凡，此一雅称，殊觉清新可喜。抗战胜利，某公在上海红棉酒家举行忘年会，
筵开两席，到者多为各界名流，兰芳亦与盛会。红棉素以选料精纯，称雄上海粤菜
帮，客有知梅所嗜，特点豆苗一味，座客有会吃过恩承居炒豆苗老，浅尝之下，以
纸餐巾书「恩承翡翠双绝味，不许人间再品尝」十四字以示梅，盖八年抗战，花事
雕零，恩承居早已停歇，翡翠烟冷！坛坛之味，祗有寄诸怀想而已。

上海之炸臭干，芜湖之臭面筋，北平之臭豆腐，其臭虽一，其味各异。北平臭
豆腐，均系店售，大多一间门面小铺，夏季雨后新晴，亦有小贩，（万+ 虫虫）来
沿街叫卖者，平素想吃臭豆腐，非辛苦两条腿，自己去买不可。北平真王致和，设
在宣外西草场铁门，虽祗一间门脸，而其牌匾，则颇为讲究，柜台竖一立匾，朱书
「臭腐神奇」四字，字各径尺，传系伊黎将军志伯愚某科任北闱主考，出闱时，值
王致和来求墨宝，将军素嗜此味，即用朱笔书赠，都中父老相传，闱中朱笔，乃魁
星点元之用，得之者大吉，从此臭腐乃成王致和金字招牌，生意兴隆，其它各家均
莫能争。梨园中名武丑王长林最爱吃臭豆腐，谁家所制，发酵到家，味正而纯，到
嘴一试，便能尝出，亦推铁门王致和为第一，乃子福山，某次与人聊天说．二他的
老人家，能做出一桌臭豆腐席，话虽近谑，由此可知臭豆腐亦可做出其它佳肴，惜
此老早已逝世，令人徒然流涎三尺耳。

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民国初年，在平津一带还不时兴吃烤肉，因为吃烤肉当时全讲究自己拌作料自
己动手烤，随烤随吃才有滋味。现在台北吃烤肉连拌带烤都让伙计代办，作料浓淡，
肉的老嫩，悉听尊便，烤肉支子离饭座八丈远，馆子怕烟燎子味熏了顾客，还用一
个玻璃棚子隔起来，等肉烤好端上来，也不过微有热气，你想想能够好吃吗？

因此您打算吃烤肉就得自己来动手自己烤着吃。说真格的吃烤肉的架势，还真
是有欠文明。穿长衫的，必须脱掉长衫，（手+ 宛）起袖口。穿西装的一定要宽了
上衣，解除领带否则领带要是让火燎着，没有人赔的。烤肉的时候虽然不必一定一
脚踩着板凳，可是也没有斯斯文文坐在铁篾子旁边吃烤肉的，除非您打算不要两道
尊眉了。烤肉的吃相既然不大雅观，当初年头又比较保守，所以一般士大夫阶级，
就不大愿意尝试了。

彼时吃烤肉比较冠冕点的地方，要算前门外肉市正阳楼。此外就是推着车子串
胡同卖烤肉的了，早先烤肉宛哥儿俩，就是推车子下街混起来的。

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到了民国二十年左右，民风渐渐开通。一下子吃烤肉大行其道，变成最时髦的
吃喝，专门卖烤肉出了名的，全北平市一共有三家，宣武门外骡马市大街的「烤肉
陈」。宣武门里安儿胡同的「烤肉宛」（读如满）。后门十剎海义溜河沿的「烤肉
纪」。他们三家各有所长，也各有各的主顾，烤肉陈地势宽敞，招呼周到。烤肉宛
支子最老切内选肉都特别精细。烤肉纪小楼一角，高爽豁亮，雪后俯瞰后海，景物
幽绝，对芰雪景，真能多吃几两肉，多喝四两酒。可是烤肉宛宛氏兄弟的老二，有
一绝活，他能够一边切，一边算帐。当时北平还用铜子，几吊几，几百几，算的是
又快又准，不管有多少客人等着质帐，他从来没算错过。后来不

知道那位仁兄替他大大的一宣传，楞说他有一架支子，是明朝泰昌年间的古董，
到现在足足有三百多年了，支子老，油吃得足，肉不粘支子，因此肉烤出来特别好
吃。大家受了好奇的影响，都一窝蜂拥到烤肉宛来吃。久而久之烤肉宛成了一枝独
秀，不但盖过陈纪两家。而且变成无人不知无人不晓，甚至洋人到北平来观光，如
果赶上十冬腊月，烤肉宛也列为必「吃」的项目。

要说烤肉宛的座位，实在是有欠高明，把着安儿胡同西口，两间门脸儿的破瓦
房，一进门靠南间斜对角放着两架铁支子，所谓明期老古董的铁支子，叫东边的，
另一架叫西边的。

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在从前烤肉是祗卖秋冬两季的，一交立秋，支子一升火，就有人赶着到烤肉宛
抢先尝新去了。您一进门宛老大首先问您东边还是西边，如果您说东边，他就给您
记上东边马上喊一声东几号，您就算登记上东边第几号了，甭管多么挤多么乱，绝
对不会有窜号换号一类情形发生，可是排了号之后，屋里有破椅子破凳子，您要在
烟熏火燎的小屋里等着，假如您有事出去一趟，或者到门口透透气，宛老大立刻喊
声销号，您再进去，号码重排，决不通融。

敌伪时期，王克敏沐猴而冠，当了冀察政务委员会的委员长，虽然是日本人的
走狗奴才；可是对待老百姓，依然是盛气凌人，指颐气使不可一世的态度。有一天
雪后新霁，王的爱宠小阿凤，忽然心血来潮，想到烤肉宛吃顿烤肉，尝尝是什么滋
味。那种地方小阿凤如何受得了，可是王瞎子对于小阿凤向来是奉命惟谨怎能拂逆，
于是带着随从保镖大队人马，浩浩荡荡直驰安儿胡同来吃烤肉。宛老大一看这种势
派，知道来的是位大老，于是赶忙过来招呼。王某当然是吃东边的，登记了东边的
第柒号，屋里地笮人稠，加上烟熏火燎，他们这伙子人马，自然经受不住，纷纷退
出了这座破瓦寒窑，抽烟的抽烟疏散的疏散，有的躲在小包车里避避寒聊聊天，约
莫过了半小时，再进到屋里看看轮号轮到他们没有，可是人家宛老大不管三七二十
一，照着老规矩把他们一行的号码，又顺序排下去二三十号这一下可把小阿凤惹翻
了，大发娇嗔，王瞎子一看宠姬火啦，跟着也大发雷霆，副官随从，自然狐假虎威，
一个个横眉竖目，闹得不依不散。正打算一拥而上把宛老大好好修理一顿的时候，
不料人群里走出了一位梢长大汉，此人姓吴名菊痴，早先不过是偶或登台票票戏，
写写戏评的记者，可是自从华北一沦陷，有名的记者不是随军南下，就是藏起来不
露面了。此地无朱砂红土子为贵，吴是唱武生的票友，任何色彩都没有，他经新民
会一拉拢，首先加入。

此人既无机心，头脑单纯，反倒成了文化汉奸里的大红人啦。他一走过来，就
冲着正发脾气的王克敏似笑不笑的开腔了，他说大东亚共荣圈最讲究新秩序，一切
都要分个先来后到，我们几个人是同着日本宪兵佐佐木大佐来吃烤肉的，也得挨着
烟顺序等着，您要吃就请您往后排吧。王瞎子一看情势不妙，众多排号的吃客，又
怒目而视，他知道众怒难犯，赶紧见风转舵，打了退堂鼓，率领手下一干人等，拥
着小阿凤狼狈而去，烤肉也不吃啦。第二天华北地区大报小报，都隐隐约约刊登这
段趣闻。当时有位记者叫张醉丐，文笔非常犀利，时常有尖酸俏皮的文章给各小报
写方块，他把烤肉宛写成不畏强权的宛氏双雄，事隔卅多年，现在想起来依然觉得
既痛快又可怜又可笑呢。

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北方人喜欢吃炸酱面，那是最普逋的面食，本不足奇，可是近几年来江浙湖广
的朋友，似乎也对炸酱面发生兴趣，就是台省同胞近来下小馆，不川米粉贡丸，而
叫打卤炸酱面也屡见不鲜！

不久以前白中铮兄在万象版写了一篇炸酱面，区区为了凑热闹也谈了打卤面，
最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮制，打卤炸酱居然做得都非常
成功，以云南蒙自人做炸酱打卤面，请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信
来问，炸酱面还有别的做法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。

做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人的口味来说，
还是以不加是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有
碍咀嚼，甚至於互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，
面总觉着不是炸酱面了。说句良心话，对於这种非 非马的炸酱，深感实在无法欣 ，
可是武汉叁镇，上溯皖南苏北，炸酱面 真有不少加豆腐干，还楞说是北平做法，
那真是天晓得了。

舍间在炸酱面吃腻了的时候研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末，而用虾米和
鸡蛋，渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它「小金钩」， 有
两叁分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是虾皮褪得非常乾 ，别看虾小，可是鲜
度极高，吃得时候用滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜边锅
将酱炸透，然後把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，吃这种面宜於吃不过水的锅
挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太乾，面太细，挑在碗拌不开，就不
好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。

另外一种是卤虾炸酱，关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小英、卤虾油，不
但长江流域珠江流域各大城 有得卖，就是远至云贵四川大热的土产店也不时有关
东卤虾油出售，至於关东的卤虾酱，恐怕除了东北， 有平津才能买得到昵！

喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友有人认为，不论江湖河海，凡是能吃的鳞介
类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，肉越细味越鲜，证之松花江
白鱼的肥嫩， 尔滨大螃蟹的鲜腴，都非亚热带地区水产所能比拟，这种论调似乎
是言之有据，颇有道理。福建虾油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也
好酱也好，要是跟关东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默（寒操）生前是我
们一群馋人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念， 要好吃，不分中
西，不论南北，他都列为珍品上味的，用关东卤虾炸出酱来拌面，他认为比岭南虾
酱鲜醇味永，不过关东卤虾，北人嗜咸，所以用来炸酱，似乎 味略重了些，广东
有一种罐头什锦仔姜又叫生姜荞头，甘 渍露，酸 带甜，加上一热荞头汤来拌面，
丹体湛溢，爽口增香，的确别有一番滋味。

来台卅年，早几年在 面上还可以买到看港九龙「冠益厂」出品的虾酱，後来
慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱，最近走遍各超级市场，就是澎湖
虾酱也绝迹了。

另外有一种用黄鱼红烧之後，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是炸酱面，可是
鲜腴适口，此一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前後，黄鱼就大量上市了，天津
平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼
季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃顿红烧黄鱼，因为到人家做儿媳妇，每逢有好
吃的，必定是先敬老，後让小，什麽吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自已的父
母就借吃黄鱼为题目，把女儿接回娘家，大快朵颐一番，这种大锅大量的红烧黄鱼，
汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油渣，加少许虾子油回
锅再烧，拿来拌面，鲜美温淳，清腴而爽，比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海，
金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩，价钱又非常廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼
面吃，必定觉得不错呢！