cj3512

一天三餐，南方人大米为主，北方人以面食杂粮为主，吃面食的除了馒头烙饼
之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写
了一篇炸酱面，今天就谈谈打卤面吧。

打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固
然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，
隆福寺的龟温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，
小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加
芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。

打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，
汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，
鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最後洒上点新磨的白胡椒，生鲜香
菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。
既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来
手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄
花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改
为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，
就算大功告成了。

吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，
藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣
的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。
要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成
一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤
才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。

先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要卤不泻汤才算及格，我逢到陪他老人家吃打
卤面就心情紧张，生怕挨训，必须面一挑起来就往嘴里送，筷子不翻动，卤就不太
泻了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴褛小酌，言三点了一个烩三鲜，并且指明双卖用
海碗盛外带几个面皮儿，敢情他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不泻，
可是换个样儿让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是照
泻不误，令人怎麽样也猜不透，言氏弟兄当年在蒙藏院同是有名的美食专家，对於
北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。

有一年夏天，散了早衙门，大家一块到十刹海荷花市场消夏，大家又提到吃打
卤面的事，言三说：“北平大小饭馆勾出的卤都爱泻，还没在那家饭馆里吃过令人
满意的混卤呢！”在座有位孙景苏先生住在积石潭，他说：“在我住所附近有个二
荤铺，每天一早总要勾出几锅羊肉卤来，是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头
一天带话，他可以留点卤下杂面吃。”笔者当时因为天气太热，挤在湫隘的小屋里
吃打卤面，似乎吃非其时，奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之後过不几天，就向大
家报告，孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤；除了凝而不泻外，而且腴润不
濡，醇正适口，调羹妙手，堪称一绝。又过了不久，齐如老跟徐汉生两位也去品尝
过一番，同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出来的美味，可惜荷花市场还没落市，
就碰上芦沟桥七七事变啦，大家从此奔走南北，浪迹天涯，朵颐福薄，只有徒殷结
想而已。

茄子素卤，平素茄子卤到是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃法，可没试过，
北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的，他听说宣武门外下斜街明代古刹长椿寺有
两件古物，一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容，一是元代紫银沙金合铸的一座三
尺多高的浮图，因为舍间平素跟长椿寺有来往，寺里住持方文寿全老和尚跟笔者又
是方外交，於是规定时间，半农兄又约了三位考古专家一同前往，他们认为从这幅
喜容，发现若干前所未见的小服饰，可算此行不虚，同时中午寿全大师并准备了茄
子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨香油是戒台寺自己榨的，加上铺
派（伺候长老的杂役）手艺高，吃这样的茄子素卤，比各大饭馆荤的三鲜卤要高明
多啦。

来到台湾几十年，合格够味的卤固然没有喝过，似乎打卤面已经变成大鲁面，
连名儿都改啦（十之八九是受了鲁肉饭的影响）。前几天在高雄一家平津饭馆吃饭，
跑堂的小伙子，说的一口纯正国语，问他打卤面怎麽改成大鲁面了，他说近几年上
的饭座台省同胞居多，叫大鲁面听了顺耳，这叫入境随俗，您想各省口味的饭馆，
都入境随俗南北合了，菜还能好得了吗？

长发飘飘

乖乖龙的东，不会还有吧？

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太多了吧,那就来个终结篇: 北平是个五方杂处，人文汇萃的地方，所以山南海北，各省各县有名的大小饭
馆儿，也就应运而生，北平人哥儿几个一凑合，讲究下小馆乐和乐和，花钱不多，
还得充肠适口。所以进饭馆吃饭，无论是整桌的燕翅席，或者是叫两个小炒，会吃
的都有个一定之规，让堂口到灶上都知道您是位吃客，灶上的调和不敢随便乱配，
堂口的堂倌更不敢欺生慢客。

北平老饕进饭馆，讲究可多啦，有的吃堂口，有的吃灶儿上，吃灶上还分是吃
红案子还是白案子。譬如说吃堂口，那就是堂倌伺候殷勤周到，处处给主顾省钱做
面子。您进饭馆一入座，堂倌一看您同来的朋友，有几位生脸色，再一听是外路口
音，您一点菜又是价码高的场面菜。堂倌就明白今天请的什么样的客，是什么样的
目的啦。一方面替您出意，一方面往外报柜上今天准备的时鲜菜。等菜点的差不多，
堂倌又开口了，柜上还有两个敬菜，大概也够吃啦，如果不够再找补。要是叫大多
吃不了也糟塌，堂棺这们一说，客人觉得柜上一定跟主人有交情，主人平素出手一
定很大方。做主人也觉得脸上有光彩，既省钱又有排场。等一上菜，堂倌先上敬菜，
一定都是时鲜拿手名菜，还要报出一声是柜上做的，当然等算帐上的时候，主人心
里有数，除了把菜价算到小账里，还得老尺如二。可是吃完之后，客人吃得其味醰
醰，主人面子十足，堂倌身受其惠，真是三方面皆大欢喜。可是有一样您一坐下，
叫的是家常豆腐，三和油拍黄瓜一类的菜，人家堂倌可也不能拿烹虾段烩乌参一类
贵菜给您当敬案的。

馆子最讲究吃熟，假如您今天没饭局，信马游疆您走进那个饭馆，自己也想不
出吃什幺来，您谈堂倌给想点吃儿。可巧正碰上今天柜上有酒席。堂倌可能说您甭
管啦，我给您颠配颠配吧。呆一会将吃的等于是一桌小型独坐酒席。人家席上有什
么，您也吃什么。您吃完堂倌也不会给您算账，多给小费就成啦。可是有一宗，这
种堂倌一定要是堂口的大拿，上海所谓「能博温」，不但平时支工钱，到年终还得
劈花红才行呢。话又说回来啦，他要不是看准了您是个大主顾，他也不肯干。这种
吃法叫吃飞，就是别人的菜飞到您这来了。照这们一说那人家办酒席的主儿，岂不
是吃了大亏吗。其实也不尽然，有人吃飞堂口老早就关照灶上多留点杓把儿了。

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有一般大爷们；天天上馆子，胃口都吃倒了。三五个人一进饭馆谁都不愿意点
菜。后来谁也不点，每位多少钱，让馆子里自己配，喝酒就配两个酒菜。不喝酒索
性全是饭菜。北平各大饭馆子，很时兴了一阵子，这种叫「自摸刀」的吃法（我想
这个名词，一定那一位牌友兴出来的，由自摸双而连想自摸刀，也不怕割了手，一
笑）到了民国二十三四年北平丰泽园一客自摸刀，最好的要四十块钱一客，那是真
宰人啦。北平自从与了一阵子女招待之后，添了好多邪魔外道的小馆，您同朋友小
吃，一入座堂倌就（手+ 牙）着您，什么菜贵让您点什么。两人吃饭，他能给您上
个十寸盘红烧虾段。他为什么死气白赖（手+ 牙）您吃红烧虾段呢。因为他们冰箱
里的对虾已经有味，虾头都快掉了，再卖不出去，祗有往脏水里倒啦。碰了这样堂
倌，也有法整他。您说不爱吃红烧虾段太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片，
或者来个对虾片鸡蛋炒饭加莞豆。他马上麻啦爪子，不提让您吃对虾了。因为他们
对虾，可能绝到不能切片，即或能切片，拿黄瓜莞豆绿色一比，他也端不上桌见了。

北平人请客吃饭，讲冠冕当然是整桌酒席。可是有一类客人，打算套近乎，请
他用酒席，又显著生份了点。临时现点菜又觉着有点不够礼貌，所以有一种吃法叫
宾主尽欢。方法是主人先到饭馆点个大菜，像红烧乌参白扒鱼翅啦，再不黄鱼四吃
梅花热炒，或者烤只填鸭，来个鸳鸯双羹核桃三泥啦。等客人一到齐，那就要看堂
倌的火候如何了。他首先要把主人已经准备的几个大菜报出来，然后依序请示主客
陪客点什么菜吃，所报菜名要跟主人点的菜配合，不能冲突。也不能专报贵菜，让
主人花钱太多，要是座中有利巴头的客人乱点一通，堂倌还要委宛说明菜已够吃，
还得顾虑怕客人挂不住烧盘。这种宾主尽欢的吃法，最好宾主对吃有点素养。否则
不是点的菜不够吃，就是菜叫多啦吃不了都剩下。

北平的饭馆，跟目前台湾的饭馆可不一样。山东馆就是山东菜、江浙馆就是江
浙菜，甚至于同是山东馆，你家的拿手菜别家绝不做。例如拿渖鱼江豆腐说吧，那
是广和居的名菜，等广和居关门，灶上原班人马，到了同和居，要吃渖鱼江豆腐，
您得上同和居去吃，别家山东馆都不会承应的。现在倒好，北平馆卖清蒸鲥鱼，江
浙馆卖挂炉烤鸭，简直全乱了套啦。因各家馆子有各家的拿手菜，所以在北平下小
馆儿点菜，就成了一门学问。笔者有位至好的南方朋友到北平来观光，平素久闻东
兴楼是北平著名山东馆儿，少不得约上几位熟朋友，在东兴楼给他接风。既然是至
好，要叫整桌菜，觉得有点不够意思，所以采用宾主尽欢，点几个菜吃。那知堂馆
一请点菜，这位爷点了个火腿鸡皮煮干丝。当时堂倌就打了个楞，等大家把菜点完，
堂倌把我请到房外廊檐下说他是特客，柜上没有这个菜，又不便驳同，您看怎幺办。
我告欣堂倌，这是淮扬馆最普通的菜，咱们客人是吃惯了扬州富春花局的煮干丝，
他认为这个菜你们还不会做吗。不要紧，赶快派人到锡拉胡同玉华台叫一份，跟你
们的菜一块上就行啦。这件事经笔者这们一调派，才算了局。否则的话，大家岂不
都僵住了吗。由此足证常常下小馆的朋友，对于点菜之道总得研究研究。

信天游

都一处的烧卖,杏仁豆腐.味美可口^_^

长发飘飘

都一处的烧卖，皮薄，馅(音：献儿)的品种多样，有三鲜的，猪肉的，素菜的，还有我从没吃过的羊肉(献儿)的，羊肉(献儿)的烧卖上都放有一块翡玉一样的胡萝卜，它的好处我想在于：一可以辨认；二美观；三可解腥味，真是匠心独特。呵呵，都不忍下口了......

胜负手

爆肚冯的爆肚风味终于领略啦

胜负手

北京的豆汁好,提神醒脑,我一口气喝了一碗,CJ直夸我可以作北京人啦,本想再把那碗也喝了,怕吓着CJ,只好作罢~~~~~~

晴水玉

是不是每位网友到北京，，，地主都全程陪同啊

cj3512

以后别叫"地主"了,我的出身可是三代贫农. 千万别用"陪"字了,已经有人说我"三陪"了