中国吃(唐鲁孙)

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因岛上有朋友要来北京,特意借唐先生文章做个简单介绍,以便可以按图索骥.我标明的红字表示保留到现在饭庄和美食. 吃在北平



北平自从元朝建都，一直到民国，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食
服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步，民国初年，四
九城无论那一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开
张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约摸有九百多户，接近一千家，真可以
说是洋洋大观，集饮食之大成。

说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一种是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽
大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台
亭阁！曲径通幽的小花园，能让客人诗酒留连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽
堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印，
开印，春卮，团拜，年节修藏，以及红白喜事，做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，
一开席就是百把来桌。

北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大
交兵，结果大获全胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到北
平找饭馆。承应这趟外会，合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买
卖，可是大家只有你瞧着我、我瞧着你，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是
忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买
卖接下来了。桌椅方面倒不用发愁、在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于
盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把
城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来。这个问题才算解决。可是炒
菜的锅，上那儿去找那么大的呀，到底人家崔六真有办法，他把北京城干果子铺炒
糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。当然炒虾
仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸溜汞烩炖样样俱全，
苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍
海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，
欢声雷动。

南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是
军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但是也可以说明当初北平
饭庄子做生意，有多大魄力了。

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北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，
到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而
拿手的菜。一方面是拉拢交情一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番。

以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿
手菜﹁翠盖鱼翅。北平饭庄于整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的，一道菜，
一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大
半是鸡丝肉丝白菜垫底，既不烂，又不入味，凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，
给这道菜上了一个尊号，称之为怒发冲冠。话虽然刻薄一点，可是事实上确然不假，
并没有冤枉他们，人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。这道菜他
们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍，真正
云腿，连同膛好油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包 起来，放好作料来烧，
大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉．另
用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅，鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜，
火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细
润，荷香四溢，而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃
过的人还真不太多呢。 北城十剎海的会贤堂，因为十剎海是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系，
所以夏季生意特别兴旺；究其实，这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒的冷
盆种类特别多，尤其是河鲜见「什锦冰碗」，那是别家饭庄子比不了的。

据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲
王府叫北府，也就是光缯宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的
泉水，引渠注入，因此所产河鲜，细潋透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤
有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香，此外河塘还产鸡头米（又名茨实
米南方入药用。）普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药
铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾，刚刚壮粒的
鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出份量，药铺也不收，所以谁也舍不得采，
可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好、也就不惜工本了。

冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、
鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温卜，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。
炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡，这种配合天时地利的
时鲜，如果在台北大餐厅大饭店有售，价格一定高得惊人。

记得有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集，所有当时
在京担任过财政部总长次长的，如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齐、高凌
蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神，一网打尽，结果给香山慈幼院捐了一笔
颇为可观的经费，这次消夏雅集，就是用会贤堂时鲜冰碗招来的财富，北平一家报
纸曾把这次雅集改名叫财神爷大聚会，时鲜冰碗起名叫聚宝盆，可以说是谑而不虐
的一个小玩笑。

地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了，他的主顾多半是住在北城王
公府邸的，所以他家的堂倌，都经过特别训练，应对进退都各有一手，他的拿手菜
叫「桂花皮炸」（读如渣），说穿了其实就是炸肉皮，不过，他们所用的猪肉皮都
是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，
捞出沥干，晒透，放在磁坛里密封，下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以用了，
做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一
炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸，松软肉头，香不腻
口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。

这个菜可以说是地地道道北平菜，台北地区开了那么多北方馆，您要是点一个
挂花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦。

西城的饭庄子有聚贤堂同和堂，妙在两家同在西单牌楼报子街，相隔不过是几
步路，聚贤堂三面有楼有戏台（据说戏台是白虎台，男女名角都不愿意在那儿唱堂
会怕出岔子），比较新式点，同和堂虽然没有戏台，可是院落多，纯粹老派儿，有
几个跨院花木扶疏，曲径朱槛，知已小酌，如同在家里请客一样，毫无市井烟火气。

同和堂有一道拿手菜叫「天梯鸭掌」，舍间跟他们交往多年，笔者也仅仅吃过
一回，这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮，然后用黄酒泡起来，等到把鸭
掌泡到发涨，鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来把主骨附筋一律抽出来不要，用肥
瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹
上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃，火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片，
非常濡润适口，比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底，要高
明多了。春笋切片，好象竹梯，所以名之曰天梯鸭掌。自从民国二十几年歇业后，
这道菜久已失传，甚至提起菜名，都没有人知道了。

聚贤堂拿手菜是「炸响铃双汁」，北平人虽然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺
天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀的，响铃就是烤好小猪的
脆皮回锅再炸，就叫炸响铃。自从有了屠宰税，在北平想吃一回烤小猪，那麻烦可
大了，这儿缴捐，那儿纳税，填表领证，跑东跑西，闹了个人仰马翻，还不一定准
能吃到嘴，谁能为了吃，惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气，大家都没有闲情在
吃上动脑筋了，可是如果在聚贤堂摆请，还能吃得着炸响铃。因为西单大街有一家
酱肘子铺，叫「天福」的，外代肉杠，生意做出了名，每天都要烤几方炉肉卖，当
然不时碰到了薄皮仔猪，聚贤堂跟「天福」街里街坊，交了多少年买卖，红白一寿
庆还过堂客（有喜庆事内眷往来叫过堂客），交往深厚，有炸响铃这道菜，就是从
天福匀来炉肉炸的，加上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了，如果拿来
下酒比起炸龙虾片的虚无缥缈，似乎有些咬劲，耐于咀嚼。

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南城外本来也有几个象样的大饭庄子，后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多，
同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆，比一般饭庄子又宽敞又豁亮，后来
陆陆续续撑持不住，关门歇业，最后只剩下一个取灯胡同同兴堂。要不是梨园行鼎
力支持，也早就垮台了。

梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟焚表结义，同兴堂对这一
套准备得周到齐全，大家也不约而同，都到同兴堂来举行，他家有一点一菜都很出
名，菜是﹁烩三丁﹂所谓三丁是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封，
海参当然是用黑刺参，决不会拿海茄子来充数，至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，
不能掺一点胸脯肉，因为用料选的精，再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，
薄而不泻，因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉，白石老人齐璜生前最欣赏他家的
烩三丁，余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮，有齐老在座，特别推荐他家的烩三
丁，经过大家品尝，全都赞不绝口，一连来了三碗烩三丁，彼时老人牙口已弱，独
据一碗，以汁蘸馒头吃．一时传为美谭，后来文人墨客凡是到同兴堂吃饭．都要叫
个烩三丁来尝尝。

他家「枣泥方谱」也做得特别地道，在北平枣儿虽然不值钱，可是枣儿大有好
坏，郎家园有一种紧皮枣，晒干之后，个儿不大，可是肉厚香甜，他家就是用这种
枣子做枣泥馅儿，绝不加糖，蒸出来的方谱是天然枣香自来甜，方谱是用木头模子
刻出来蒸的，北平昆曲花脸名票胡井伯，收戏曲学校费工策做徒弟，在同兴堂磕头，
胡爷跟同兴堂东家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四块全本三国志木刻模子拿出来，
做了三份，可惜不知道是什么人的手笔，真有几方布局，线条非常雅致，而且神情
刻画得栩栩如生，后来故都名画家陈半丁特别情商，借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸
店，每块都请姚茫父题了词，拓刻印成诗笺，笔者当时也分到了几盒可借都没带到
台湾来，否则也让现在年轻人瞧瞧，咱们中国吃喝还有一套艺术呢。

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其它还有许多饭庄子，各家有各家的拿手菜，在此处不再多谈，下面再说第二
种饭馆子。

北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌，至
于几十上百桌的酒席，就很少接了。

北平最有名的饭馆子第一要数东兴楼，据说东兴楼是一位山东荣城老乡，向西
太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过，所以东兴楼有几样
菜，拿出来确实有独到之处。

先拿他家「烩鸭条鸭腰加糟」来说吧，那是所有北平山东馆谁也比不了的，不
但鸭条选料精，就是鸭腰也都大小均匀；最要紧配料是香糟。东兴楼对面紧挨着真
光电影院，有一家酒店叫东三和，大概在明朝天启年间就有这个酒店了，传言天启
帝微服出巡，曾经光顾过这家酒店，后柜有一块匾，写着皇庄老酒四个大字，就是
天启皇爷的御笔。东兴楼溜菜烩菜所用的白糟，都是东三和的老糟，所以有一种温
淳浥浥的酒香，此外「盐炮肚仁」、「炸肫去边」、「乌鱼蛋格素」都算是东兴楼
的招牌菜，他家酒席上的炸肫，一律用白地蓝花大磁盘上菜，顶多十三四块炸肫，
看起来真真是一碟心，您如果问他们为什么不多炸几块，堂倌一定回说这是牙口菜，
嘴快的也不过吃两块，要是炸一满盘，一人来上七八块，腮邦子都嚼酸了！后来的
菜也没法吃了，下回谁还再来照顾东兴楼呀。想不到他们还真有一套吃的理论呢，
至于乌鱼蛋实际就是乌龟子，叫乌鱼蛋比较好听，每个大约拇指大小，要收拾得越
薄越好，下水一氽就吃，既鲜且嫩，台北的山西餐厅有时候有这个菜，那不过是聊
备一格而已。

北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台，确实不错，白案子是清朝末年大吃客杨世骧
家里培植出来的，一笼「淮城场包」，抓起来像口袋，放在碟子里两层皮，就是淮
城人尝了，也赞不绝口，认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来，玉华台的淮城
汤包出了名，牛气到了凡是小酌客人来吃，回说不卖汤包，要整桌酒席两道点心一
甜一咸，才有汤包给您吃呢。走遍大江南北，玉华台的汤包可以说是头一份儿了。

北平隆福寺街有一家北方馆，介乎饭庄饭馆之间，叫福全馆，正院也有一座精
巧的戏台，凡是小型堂会宾客不多，大半都爱在福全馆来举行。记得有一年盐业银
行张伯钧唱失空斩，余叔岩配王平，杨小楼饰马谡，王凤卿饰赵云，这出在梨园界
轰动一时的戏，就是在福全馆唱的，他冢最有名的菜是「水晶肘子」，大家所以欣
赏他家这道菜，就是肘子上的毛拔得特别干净。要是夏季，您在福全馆正院大照蓬
底下，邀上三五知己，来两斤竹叶青，弄一盘冷玉凝脂，晶莹透明的水晶肘儿下酒，
倒别有一番风味。

南城外江浙馆要数春华楼最雅致了。他家店东不但为人风雅四海，而且精于赏
鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋、号伯逸，交情莫逆，虽然马伯逸长年茹素礼佛，
可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座，都挂满了时贤书画，
大半都是酒酣耳热，即兴挥毫，真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧，他
最爱吃春华楼「大乌参嵌肉」，一大乌参端上来，要是在座的都是比较随便的朋友，
我们溥二爷就要三分天下有其二了。

笔者最欣赏春华楼的「银丝牛肉」，肉丝切得特细；而且不像广东菜馆，因为
求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小苏打，嫩则嫩矣，可是原味全失。人家春华楼
银丝牛肉，全凭刀功火候，嫩而有味，同时垫底的银丝，炸得也恰到好处，绝不会
有炸得太焦，炸得不透塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点银丝牛肉者，可以说虚此
行矣。

宣武门外半截胡同有个广和居，算是饭馆子资格最老的一家了，此居历经嘉、
道、咸、同、光、宣，一直到民国十六年北伐前后，根据历代贤臣大儒逸士名流私
家记载，凡是雅集小宴，都离不开广和居，潘炳年的潘鱼，吴闰生的吴鱼片，江藻
的江豆腐，都是教给广和居的厨子研究出来的名菜。可惜广和居民国二十年左右就
封灶歇业，灶上掌勺的头厨，被西单牌楼同和居揽了过去。

提起同和居，也是光绪年间开的买卖。想当年各位朝臣散了早朝，差不多都到
西四北的柳泉居聚会议事，或者是缸瓦市的沙锅居。由于柳泉居太吊脚，沙锅居只
卖烧燎白煮，完全在猪身上找，既腻人，又单调，于是同和居就应运而生。

同和居有道甜菜叫「三不粘」，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠
的快婿张佩纶给这道菜起名三不粘。同时同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名，
中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的。另外，同和居后院有一排精致
的小楼，每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年，东华门、西华门三里左近，都不
准建造楼房，以免俯瞰内廷。同和居后楼，恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾
幸颐和园避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角，看个正着，只要西大后
西山避暑，同和居楼上雅座必定是预订一空、谈起来也算一段小掌故呢。

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前门外大栅栏有一家叫厚德福的河南馆子，门曰是两扇广亮黑漆大门，一点也
不起眼的小招牌，挂在大门里头，到了晚上，门口只有一盏鬼火似的电灯，乌漆马
黑。

初到北平的人，逢到有人请在厚德福吃晚饭，时常在大栅栏走上两三个来同，
也没找着厚德福；因为他家的招牌大小不起眼，外搭着饭馆子门口，实在看不出是
个饭馆子来。

据说从前厚德福是个鸦片烟馆，后来一禁烟，仍篦用原名改成了饭馆，开大烟
馆自然不需要明灯招展，可是改成饭馆之后，老板迷信风水，认为风水不错，就一
仍旧贯了，所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响，可是门口一灯摇曳，怎么看也不像
个饭馆子。

河南菜最有名的是吃鲤鱼，厚德福的「糖醋瓦块」的确比别家做得出色。笔者
在开封郑州都吃过这个菜，不是略带土腥味，就是肉嫌老，实在吃不出妙在那里。

据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅，但是黄河水泥土味重，网上来的鱼，一定要在
清水一里养个三两天，把土腥味吐净，然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的，
所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚轫，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽
掉，肉才鲜嫩好吃，厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此处，如果带句话要宽汁，他
一定附带一盘先煮后煎的细面条，拿油汁拌面非常爽口开味，比起此地西湖醋鱼拌
面，可以说滋味大有不同。

厚德福还有一绝「铁锅蛋」，端上来的时候一边冒着轻烟，一边还吱吱叫，热
香嫩三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的，似乎不大一样。

北平的云南馆子，只有中央公园的长美轩独一份，大家不要认为游乐场所的饭
馆子，都是菜不好，而且乱敲竹杠的，长美轩就是例外，他家做菜所用的火腿，是
真正从云南来的大云腿，一味「云腿红烧羊肚菌」，一味「奶油菜花鸡宗菌」，除
了昆明以外，恐怕只有长美轩才能尝到这样真正滇菜精华了。可借七七事变，抗战
军兴，这个馆子也跟着关门了。

民国二十年前后，北平又开了三家比较新派的山东馆，是泰丰楼、新丰楼、丰
泽园，同行管他们叫登莱三英，泰丰楼有个菜叫「鸳鸯羹」。这个菜最小要用中海
盛，一边是火腿鸡茸，一边是豆泥菠菜，中间用紫铜片搽上油弯成太极图型隔好，
上桌时再将铜片抽去，因为油的关系，两不相混；一边粉红，一边翠绿，不但好看
而且好吃，另外一道汤叫「茉莉竹荪」，竹荪汤以前在大陆本不稀奇，可是他家竹
荪汤有花香而无孰汤子味，宋明轩主冀察政务委员会时期，极爱喝他家的茉莉竹荪
汤，所以在甘九军驻扎平津一带时期，茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜，还很出过
一阵风头呢！

新丰楼的拿手菜是「塌锅比目鱼」，本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活，可
是新丰楼的锅塌比目鱼显著特别好吃，后来廊房头条撷英西餐馆，有个﹁铁扒比目
鱼﹂也很出名，他是把比目鱼架在铁架子上，用大磁盘托到客人面前自取，其实说
穿了，就是脱胎新丰楼的比目鱼，换个上菜方式而己。

丰泽园开在煤市街，在三英中属于后起之秀，他家的「糟蒸鸭肝」，不但美食
而且美器，盛菜的大磁盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪
亮光银盖子，菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐，往大里
说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无
一点腥气，第二是蒸的大功恰到好处，不老不嫩，而且材料选的精，不会有沙肝混
在里头。至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每四十块六十块的自抹刀的大碎
烩，等于替柜上出清存货，那就不足为训了。

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最后再谈：第三种专卖小吃，不办酒席的小饭馆跟二荤铺。 在科举时代，每
逢大比之年，赴一京应科考的举贡，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。
南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人，一时是没法子适应的，于是
带一点江浙口味的，像祯元馆，致美斋这类小饭馆，就应运而生了。

致美斋最拿手的菜是「酱爪尖」。据先师阎荫桐夫子说，苏州状元陆凤石（润
庠）来京会试，忽然有一天想吃脚爪饭，于是教给致美斋灶上做，但是怎么做也不
对劲，后来陆凤石点了状元，大家都知道状元爱吃他家酱爪尖儿，传嚷开后，酱爪
尖反到成了致美斋的名菜了。

北方馆子可以说都不会做鱼翅，所以也就没有什幺人爱吃鱼翅，但是南方人可
就不哄了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子，祯元馆为迎合顾客心理，请了一位南
方大师傅擅长烧鱼翅。不久，祯元馆的「红烧翅根」，物美价廉，就大行其道，每
天只做五十碗卖完为止。他家红烧翅根，烂而入味，比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自
然不可同日而语。

东安市场有一家馆子叫润明楼，虽然楼上楼下也有几十号雅座，可是仍然只能
列入小馆之流。整桌的菜他家也能做，可是总觉得有点婢学夫人，小家子气、气魄
不够，但以「鸡丝拉皮」来说，东兴楼的拉皮已经算不错了，可是比起润明楼的拉
皮来，就分出好坏了，先说他家所用的粉皮，是自家动手来做，不像别家到粉房去
买现成的。如果您点个鸡丝拉皮，关照堂倌一声要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶
莹透明浑然如玉，吃到嘴里滑溜之中还带着有点劲道。大陆各省的吃食，台湾现在
大概都会做齐了，可是直到如今，还没吃过一份象样的拉皮。

台湾各大县市都有馅饼粥，可是跟北平的馅饼粥完全两码事，北平的馅饼粥是
清真教门馆，只卖牛羊肉，在煤市桥，路东有一家，路西有一家，但是一个东家，
叫做一东两做！生意采二十四小时轮班制，东柜上门板休息，西柜下门板营业，更
番轮替，什幺时候都让您吃得着馅饼粥。既然叫馅饼粥，自然以馅饼最拿手，他家
有一种牛肉做的「大馅饼」，又叫「肉饼」，馅多油重，最受一买力气老哥儿们的
欢迎，油水足，又解馋。如果带话要满铨的肉饼，那就比平常肉饼老尺加二，再大
饭量的壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼，已故台湾省农林厅长金阳镐在北通州潞
河中学念书时期，有一次，潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球，踢
了个九比零大获全胜，教练佟锦标一高兴，请大家到馅饼粥吃满双馅饼，两人吃了
一个半，那算是吃馅饼最高的记录了。

煤市街还有一家小馆叫天承居，您要是想喝点保定府的「干酢儿」（土制黄酒），
那您就上承天居去喝。他家的干酵儿永远没断过庄，随时供应，从没缺过货。大家
到天承居，主要的是吃「炸三角」，北平都一处也卖炸三角，那跟天承居比，可就
差得远了。天承居炸三角不但肉选得好，肥瘦适中，吃到嘴里没有木本扎扎的感觉。
就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的，到了韭黄季买卖一忙，还
要专用两个小利巴（小伙计）扦猪毛，所以他家炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹
；同时包三角也有点特别手法，炸起来没有裂嘴儿的三角，既不裂嘴，就不漏汤。
油锅里不漏汤，炸出来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色，绝没焦黑起泡的情形，

从前有位南方老客，自命老北京，有一天吹来吹去，把一位北平老乡实在吹烦
了，心里一冒坏，三说两说，哥俩出南城下小馆到天承居吃炸三角，等炸三角一上
桌，南方老客吭哧一口，一股热卤直溅鼻孔，长袍油了，舌头烫得也起泡了，心知
吹牛过份，让人阴了一下，哑巴吃黄莲，有苦说不出，从此再也不敢胡吹乱唠了。

都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的「疙瘩汤」也算一绝，大家都
管他家的疙瘩汤叫「满天星」，疙瘩只比米粒大一点，不粘不沱，颗粒分明。有的
南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤，又叫面疙瘩，用汤匙一挖一团下锅，吃得人人
皱眉，真是食不下咽，等到尝到都一处的满天星后，才发觉敢情北平的疙瘩汤，是
旱香瓜另一个味呢。

正阳门大街路西有一家小馆叫一条龙，既没有什么拿手好菜，也没有什么出色
的蒸食，可是买卖老那么兴旺，因为当年乾隆皇帝微服出官，曾经在这个小饭铺歇
过腿儿。为广招徕，于是把皇帝老倌走过的路，用土垫高起来，楞管他叫御路。凡
是来到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛，要说吃，他家只有挞
裢火烧做得不错，他的特色是馅儿花色预备的齐全，您要吃什么馅有什么馅，现拌
馅现包现做，大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料，除了肉馅之外，海参、皮蛋、海
米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝、鹅黄翠绿，排列得整整齐齐，非常
惹眼好看。同时他家的挞裢火烧包得非常小巧精细，比起此地单摆浮搁，比春卷还
要大一号挞裢火烧，似乎中看多了。

北平还有一家小馆子叫穆家寨，掌柜兼掌厨的穆大嫂，人都管她叫穆桂英，这
位穆桂英是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆只买牛羊肉，他家「
炒猫耳朵」最出名，炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。
穆大嫂一过五十，就不大亲自下厨了，可是碰到老主顾点将，她偶或仍旧表演一番。

东四牌楼隆一福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶，他的名字叫
灶温，大家叫白了都叫他遭瘟。

他叫灶温是有原由的，刚开张的时候，本来是一家茶馆，可是茶客有时自带青
菜鱼肉蒸食面条，他也可以代炒代蒸代煮，借他的灶火，温您的吃食，所以叫灶温。
据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民国初年开征营业税，财税机关因为查铺底，
才查出来。要是真的话，那比广和居还要老，大概得算全北平最老的饭馆了，传言
他家最初就只是给茶客炸酱煮面条，所以要吃炸酱面，他家的肉丁或「肉末干炸」
是最拿手的。

灶温对面有一家羊肉床子叫白魁，一立夏就开始卖烧羊肉了，跟灶温借个中碗，
到白魁切点羊排叉或是羊腱子，宽汤加点鲜花椒蕊，再来上面条或是杂面，到灶温
一下锅，那真是要多美有多美。

后来，民国十八、九年，北平在山西派势力之下，很时兴了一阵女招待，大名
鼎鼎的小金鱼，就是在灶温哄起来的，女招待闹哄了两三年，灶温老板一看情形不
妙，于是又停用女招待，恢复本来面目，仍旧以「代肉馅的锅塌豆腐」、「烩白肉
丁加糟」、「小碗干炸」多搭一扣的炸面来号召了。
北平大大小小饭馆还有若干没有写出来的，以上不过是举其荦荦大者，让没有
到过北平的人领略一下当年故都风貌。

长发飘飘

如果我到北京一定要去尝尝以下美食~~~ 玉华台的「汤包」 厚德福的「糖醋瓦块」 丰泽园的「糟蒸鸭肝」 都一处的「炸三角」和「疙瘩汤」 一条龙的「挞裢火烧」 白魁的「烧羊肉」

金银岛岛主

飘飘去北京吃一趟，回来保准胖10斤哦：）

长发飘飘

胖了就改名叫:"肥票票",嘻嘻

cj3512

别急,这才哪儿到哪儿,呵呵.