出差见闻之食在贵阳［ＺＴ］

05年7月11日我被公派出差到了贵阳，我曾经在此生活过两年，一直念念不忘的是贵阳的小吃，趁着这次出差，可以很好的补偿一下我缺失已久的味觉。
走进贵阳，大街上到处弥漫的是油辣子和烤糍粑的混合香味。和四川、湖南等兄弟省市一样，贵州人吃菜的口味也很辣。所以有四川的“辣不怕”，湖南的“不怕辣”和贵州的“怕不辣”之说。而据本地人介绍，贵州是吃辣最厉害的省份。这里的菜肴从蔬菜到鸡鸭鱼肉以及调料蘸酱，无一不辣。就连早餐的面条、米粉等也其辣无比。贵州的辣椒种类分遵义辣椒和花溪辣椒两种，具体到做法又分油辣子、糊辣子、醩辣子几种。遵义辣椒的特点是小而辣，花溪辣椒的特点是大而香。一般炒菜可以用花溪辣椒，而喜欢吃辣的人可以用遵义辣椒。真正的贵阳本地人一般用花溪辣椒做菜。油辣子是先将干辣椒用开水泡软后用石臼子冲成溶状，再用油、姜、蒜滋成油辣子，在红油里可以放一些鸡肉和牛肉，味道象极了我们在超市里买到的“老干妈”；糊辣子，是将干辣椒炒至焦黄，然后用石臼子人工冲成粉状；醩辣子，是用新鲜的红色山辣椒，放在木盆用特制铲刀剁碎，此过程禁油，然后放入坛子加入鲜姜、大蒜、料酒炮制而成，值得推荐的是在做好的醩辣子中放入贵州本地产的鲜姜，炮制一段时间后再食用其味道鲜香无比。
贵阳最为知名的小吃有肠旺面、恋爱豆腐果、丝娃娃等等，我入住的伯顿酒店附近就有一家老字号的肠旺面馆。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥，据说肠旺面始于晚清，迄今已有100多年的历史。肠旺面主要以脆哨、鸡蛋面、猪肠、猪血旺四大原料为本，再配以多种配料和调料，经过10几道工序加工才出成品一份。脆哨，是将猪肉切丁，放在油锅中炸，在适当的时候加入醋然后撒上盐巴，火候是制做脆哨的关键，掌握不好做出的脆哨可能是糊的或者绵的，醋的用量也很有讲究，多则酸少则腻。面条煮熟后，加上精心烹饪出的猪肠、血旺以及红油，舀一勺脆哨，撒上贵阳鲜嫩的香葱，一碗香气逼人的脆哨面就上桌了。这时，加一些糊辣椒，就着泡菜萝卜，举箸下咽，满嘴生香。
大快朵颐一番后，肚子已经被面中的红油填的满满的，以至于看到酒店巷口的羊肉串已经心有余而力不足。贵州的羊肉串很便宜，两毛钱一串，但是量很少。一串上大约穿2－3片指甲大小的肉片，肉片切的很薄，类似于“小肥羊”的精品羊肉。老板将羊肉串刷上各种佐料烤制完后，不计数量的抓一大把到你的桌上，吃不了的串可以退还，最后以数签子来计算费用。吃的时候要沾小料来吃，小料是用酱油、醋、糊辣椒、香葱、折儿根混合而成。
对于大多数外地人而言,贵阳的魅力是绽放在夜幕中的,而酸、甜、辣的百般滋味也只有在贵阳的夜市中方能一起咀嚼。
夜色中的美食首推烧烤和丝娃娃。
贵阳的烧烤独具特色，几乎所有能吃的东西都成了烧烤对象－尖椒、茄子、藕片、南瓜······，最稀奇的是他们还把西红柿烤来吃，不知道是什么味道。这里最为推荐的是贵州的“恋爱豆腐果”，摊主们把一块厚厚的豆腐放在一张铁网上就着炭火烤成两面金黄，然后熟练的用一块竹片把豆腐中间破开而不割断，然后在其间夹些精心调拌好的辣椒水，材料和上面提到的羊肉串小料类似。我买的时候是让老板装袋子带走吃，结果一口咬下去，豆腐碎裂开来，汤汁四溢，豆腐中的材料一边吃一边掉，吃相及其难看，回顾摊位才发现本地人都是用小碗盛着一勺一勺舀着吃，看起来颇为斯文。至于为什么叫“恋爱豆腐”，我请教摊主，他们说是因为豆腐从中破开却不割断，像一对恋人在拥抱。哦，一不小心，在贵阳让我品尝了一回“恋爱”的滋味，呵呵。
现在的贵阳人大多已对 “丝娃娃”名字的来由说不清楚了。也许是因为它的做工很像如用丝绸包裹小孩子，因而得名。在贵阳街头，随处都可见“丝娃娃”小食摊沿街而摆，小桌子配上一长溜凳子。摊位上摆满了各种各样的切成丝状的菜品，红、白、黄、绿、青等各种色彩颇吸引人。待顾客落座后，摊主随即摆上小碟小碗。根据客人自己的爱好勾兑佐料——辣椒水，主要有白糖、酱油、醋、熟油、辣椒等做成。一切就绪，摊主便拿出来事先烙好的“丝娃娃”面皮，面皮是由鸡蛋、麦面等调和用微火烫焰而成，仅手掌般大，客人自己选择爱吃的各种生菜用皮细心包好后，在里面灌上调制好的辣椒水，“丝娃娃”就做好了，一口一个，吃起来清香可口、回味无穷。
在市中心盐务街有一家干锅毛肚火锅店，生意火爆异常。锅底是用辣椒和香料炒制而成的毛肚，鲜嫩，入口化渣，加工工艺不得而知。35元的小锅两人吃足矣，值得称赞的是这里涮锅的蔬菜都是免费的，吃完了还可以要。刚开火时辣味还没有渗透到毛肚中去，这时的毛肚只有香料的味道，这道美食的特点是越吃越辣，吃到最后，辣味已经完全渗透到毛肚中去，不能食辣的人此种美味慎试。吃完毛肚，锅中已有少量红油滋出，这时放入一些绿色蔬菜和豆腐、金针菇等开始涮菜，最后放入容易粘锅的土豆和粉丝。米饭是用一个大铝盆盛着放到你的桌子上，吃多少随意，反正一人一元钱，吃剩的米饭可以放到其他客人的桌上继续食用。哦，推荐此菜品搭配一种贵阳的黑糯米酒，此酒为米酒的一种，酒香醇烈但决不上头。
花溪米粉是贵阳的招牌名吃之一。滑滑细细白白嫩嫩的米粉加入熬制已久的的牛肉汤中，撒上糊辣椒和香葱，所有的食客闷头大吃，嘬的米粉“滋滋”作响，香料的味道可以飘出街道好远。据说此家米粉之所以会如此好吃，离不开一种大烟壳粉的佐料，贵州靠近云南，有此种东西不足为怪，但又听说老板已经将连锁店开到了北京，若是真的含有这种材料，不知会不会在京城立稳脚跟。
伯顿酒店的后面有一条长长的菜市场，进入菜市场满眼都是绿色，不知道为什么贵州的蔬菜会如此的新鲜和翠绿，我想与当地的气候和土壤的滋润有关吧，反正吃过了这边的蔬菜就再也不想看见北京从大棚里种出的蔬菜了。
贵阳盛产糯米，因此有了各种糯米做成的美食，贵阳人称之为耙。分糍粑、饵块耙、小米耙、洋芋粑等等，用芭蕉叶子捆绑成形在市场出售，可以直接食用也可以烧烤、油炸等。另外我在菜市场发现一种苞谷耙，就是我们在北京吃的粘玉米，但是比其更糯更新鲜，摊主将刚刚摘下的新鲜苞谷，用磨盘磨成浆状，然后打拍成形放到油锅里去炸，味道甜甜糯糯，实在不一般。
在市场尽头发现有很多小贩在叫卖桃子，个头大而鲜红，正想过去买点品尝，小贩操着不太流利的普通话说：“买嘛，买嘛，正宗的北京久宝大桃”，我立马失去了购买的乐趣，远涉千里，吃到的居然是北京的桃子，不买不买。
人都说成都美食甲天下，依我说，贵阳才是真正的饕餮之都。

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